Le concombre est naturellement gorgé d'eau. Pour le rendre plus croquant, le procédé traditionnel consiste à le faire "dégorger" : lui faire rendre de l'eau en le couvrant largement de sel (qui attire l'eau). Mais sa texture devient alors pulpeuse, un peu comme une pastèque.
Voici une manière de l'améliorer :Pelez le concombre, fendez-le en deux dans la longueur, retirez les pépins à l'aide d'une cuiller à soupe et émincez-le finement. Saupoudrez-le très légèrement de sel, mélangez bien. Ajoutez par-dessus quelques glaçons et mettez-le au réfrigérateur une heure. Ainsi la pulpe se raffermira tout en rendant son eau.
Cette préparation doit se faire avant de servir, sinon le concombre continue à rendre de l'eau.
Quand vous sortez le concombre, goûtez-le. S'il est trop imprégné de sel, rincez-le bien et mettez-le à égoutter.
Dans tous les cas, ne salez pas la vinaigrette ou la sauce crème.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
