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Le volume des vinaigrettes est calculé pour des salades destinées à 4 à 6 personnes. Pour réduire ou augmenter le volume de vinaigrette pour vos besoins, conservez les proportions (1/3 de vinaigre pour l'huile, par exemple).
Le sel ne se dissout pas dans l'huile. Il faut donc délayer le sel d'abord dans le vinaigre ou le jus de citron, ou un autre ingrédient (moutarde...), en remuant avec une fourchette ou un fouet avant d'ajouter l'huile.
Pour une salade verte, il vaut mieux éviter la moutarde, à la saveur forte. En revanche, pour une salade d'endives ou de tomates, son apport peut être intéressant, d'autant qu'il est possible de varier les types de moutarde : la blanche, la plus utilisée, mais aussi à l'ancienne ou aux herbes
La vinaigrette, sans moutarde mais aromatisée avec de l'estragon du basilic, du cerfeuil ou bien d'autres herbes, peut aussi être servie tiède sur un poisson cuit à la vapeur, poché ou en papillote.
La vinaigrette peut être préparée à l'avance et gardée dans une bouteille bien bouchée et conservée à l'abri de la lumière.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
