Comment préparer et cuire les fonds d'artichauts ?

Pressez le jus d'un demi-citron frais et mettez-le de côté. Ajoutez le jus de l'autre moitié dans un bol d'eau froide. Gardez cette moitié de citron.

Pour préparer l'artichaut, évitez de couper la queue. Arrachez-la à la main avec un linge en la tournant pour enlever les fibres. 

Sur une planche à découper, et à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, tranchez l'artichaut en de fines lamelles sur toute la surface du fond, un peu comme pour une peau d'orange. Découpez les fibres au centre et à la base des feuilles, sans trop couper pour préserver le fond. Retournez l'artichaut et coupez les feuilles au niveau du bord du chapeau. Ensuite, coupez le chapeau à la base et retirez les feuilles restantes.

À l'aide d'une cuillère, ôtez le foin, et une fois celui-ci complètement retiré, frottez le fond avec le citron, pour qu'il ne noircisse pas. Sans attendre, mettez le fond d'artichaut dans le bol d'eau citronnée, car il peut noircir très vite sous l'effet de l'oxydation. Gardez-le ainsi, le temps de préparer d'autres fonds ou de le cuire.

Pour la cuisson, portez de l'eau à ébullition dans une casserole, juste assez pour couvrir les fonds. Ajoutez une cuillère d'huile d'olive, le jus du demi-citron et une pincée de sel.

Plongez les fonds dans l'eau bouillante et faites-les cuire jusqu'à obtenir la texture à votre convenance : 10 minutes pour qu'ils restent croquants, 8 minutes pour les petits artichauts violets de Provence, ou 15 à 20 min pour obtenir des fonds bien cuits. Pour vérifier la cuisson, piquez la pointe d'un couteau dans les fonds : la pointe doit s'enfoncer facilement. Une fois prêts, égouttez les fonds cuits.