Les nitrites
Cette couleur rose caractéristique est due à l’utilisation du sel nitrité dans les recettes.
Le sel nitrité est un additif réglementé et contrôlé qui :
- Permet de conserver la viande
- Donne ce goût typique de charcutrie
- Protège contre certaines maladies comme le botulisme
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Non. C’est comme pour tout, il faut manger de tout en quantité raisonnable. Car on sait que manger en excès peut contribuer à développer des pathologies comme le surpoids, le diabète ou certains cancers.
Pour limiter notre exposition aux nitrites, l’Anses rappelle également aux Français de :
•limiter leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine ;
•avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d’origine différente
Dans sa politique de santé, Fleury Michon intègre les études faisant le lien entre alimentation & santé. Depuis 1999, nous travaillons à la réduction du sel, du gras et des additifs tout en alliant plaisir et sécurité des aliments.
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A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C’est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n’y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d’où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
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Fleury Michon utilise il des nitrites dans sa charcuterie ?
L’usage des nitrates et nitrites aux doses autorisées n’est pas remis en cause par le rapport de l’ANSES publié en juillet 2022.
Chaque recette de jambon est spécifique et représente le savoir-faire de nos charcutiers maison pour proposer le meilleur goût sans jamais sacrifier la sécurité alimentaire. Faire basculer une recette en « sans nitrite » représente plusieurs mois de recherche et d’essai R&D, pour préserver le goût unique de chaque recette sans sacrifier la sécurité alimentaire. Certaines recettes seront ainsi très complexes à faire basculer.
Selon nous, la démarche de progrès engagée par Fleury Michon depuis 2009 est en ligne avec le rapport de l’ANSES. Chez Fleury Michon, nous encourageons une consommation de produits de charcuterie en quantité raisonnable et dans le cadre d’une alimentation équilibrée. En ce qui concerne les nitrites, tous nos produits respectent bien entendu le code des usages des charcutiers avec une teneur maximale de 120 mg/kg, qui n’est pas remise en cause par l’ANSES. La plupart de nos produits de charcuterie va cependant bien au-delà de la réglementation, avec des taux de nitrites qui souvent ne dépassent pas 90 mg/kg.
En 2019, nous avons lancé une gamme de charcuteries zéro nitrite en rupture avec l’offre existante sur le marché, aussi bien par son goût, son aspect ou sa texture que du point de vue de sa conservation avec une date limite de consommation plus courte.
En 2021, nous avons lancé une gamme Conservation Sans Nitrite. Un jambon sans nitrite qui permet le même usage qu’un jambon traditionnel (conservation et goût) avec une conservation sans nitrite.
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Notre jambon zéro nitrite n’est pas fabriqué dans une usine dédiée. Nous avons mis en place une organisation spécifique : les jambons zéro nitrite sont les premiers à être fabriqués sur nos lignes de production, après un nettoyage de nuit complet des ateliers et des matériels.
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Notre jambon zéro nitrite se conserve moins longtemps car il ne contient plus de conservateur. Après ouverture, il convient de le consommer dans les 24 heures, et bien évidemment, de le garder au frais !
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