La sélection des viandes

Nous sélectionnons nos fournisseurs sur leur capacité à répondre à nos cahiers des charges sur de nombreux critères : qualité microbienne, nutritionnelle et sensorielle.

Avant de travailler avec un fournisseur, nous vérifions qu’il respecte les normes en vigueur et les bonnes pratiques de production. Une fois agréé, nous mettons en place un plan de contrôle du fournisseur qui comprend un audit régulier (visite du site) et les analyses de ses produits.

Toujours dans le but de garantir et maîtriser la qualité de nos produits, nous nous sommes engagés dans la création de nos propres filières d’achat de matières premières.

La viande avec laquelle nous cuisinons nos Hachis Parmentier est labellisée « Viande Bovine Française », c’est-à-dire issue d’un animal né, élevé, abattu, découpé et transformé en France.

Nous la recevons, fraîche, le jour même de sa préparation, elle n’a pas subi de surgélation préalable.

Nous préparons nous-mêmes notre viande hachée, à partir des morceaux de l’avant et de l’arrière de l’animal, composés de muscles et de leurs tissus attenants.

Ce sont les mêmes morceaux qui sont  sélectionnés pour fabriquer les steaks hachés à 15% de matières grasses.

Bien au contraire ! Les viandes de nos plats cuisinés sont soumises aux mêmes exigences de qualité que l’ensemble des ingrédients que nous cuisinons. Elles proviennent de filières sélectionnées avec un  cahier des charges spécifique.

Selon les recettes et les temps de cuisson, nos  cuisiniers choisissent les meilleurs morceaux : du collier pour le Parmentier de Bœuf aux carottes, de l’aiguillette de rumsteck ou de la macreuse pour les Emincés de Bœuf sauce poivre ou encore des morceaux de bas de carré de veau pour la Blanquette de Veau aux cèpes !

Deux critères essentiels et indissociables motivent nos choix quant à nos fournisseurs : la qualité et la quantité.

La qualité de la matière première est notre priorité n°1 mais il faut également qu’elle soit disponible dans la quantité dont nous avons besoin.

Dès lors que ces deux conditions sont remplies, nous privilégions systématiquement la proximité par rapport à nos sites de production.

En savoir sur les critères de sélection de nos matières premières