Les plats cuisinés

​Les chefs cuisiniers de Fleury Michon ont travaillé sur des bouillons de légumes maison, les épices et les aromates, pour ne remplacer les conservateurs que par des ingrédients naturels tout en conservant le goût de nos produits. Aujourd’hui, nous utilisons plus de 900 matières premières et ingrédients sans conservateur.

En utilisant un procédé naturel, la pasteurisation, nous sommes en mesure de cuisiner toutes nos recettes sans ajouter de conservateurs. Ce procédé permet de tuer l’ensemble des bactéries dangereuses, tout en préservant les textures et les goûts de nos produits.

Un conservateur est un composé naturel ou de synthèse. Mais vous vous demandez quel est son utilité non ? Il permet de prolonger la durée de conservation des aliments en limitant ou en empêchant les altérations dues aux bactéries. Les conservateurs agissent contre une ou plusieurs catégories de bactéries. 

Vous pouvez réchauffer nos barquettes en bois de manière classique, au micro-ondes ; mais vous pouvez aussi choisir de les faire gratiner un peu plus au four en suivant les recommandations indiquées sur le packaging, elles sont conçues pour ça ! Le bois étant un isolant, vous n’aurez pas de risque de vous brûler !

Excellente question. Eh bien, les conservateurs sont une catégorie d'additifs, répertoriés par la réglementation Européenne ! On compte parmi les additifs plusieurs catégories comme les colorants, les antioxydants, les gélifiants… Et voilà, c’était la minute info !

Nos cuisiniers ont pensé à tout le monde ! Si vous êtes plutôt viande, craquez pour notre délicieux Le Parmentier de Boeuf Charolais effiloché, notre Tartiflette au Reblochon AOP et ses lardons fumés ou notre Poulet Rôti Frites jus aux herbes de provence, ainsi que pleins d’autres recettes.

Si vous voulez vous offrir une escale en Italie, découvrez nos deux savoureuses recettes Trattoria, les Penne au pesto et les Rigatoni aux aubergines, ricotta et tomates et pour une escale en Grèce, découvrez notre Moussaka au bœuf. Une envie de poisson ? Nous avons ce qu’il vous faut : notre Parmentier de saumon.

Malheureusement, Mère Nature n’a doté que certains ingrédients naturels, de propriétés de conservation : par exemple le vinaigre, le sel ou encore le sucre. Ces derniers peuvent être utilisés respectivement dans les sauces, les produits de salaison ou les confiseries. Mais compte tenu des quantités nécessaires et des impacts considérables sur les goûts et l’équilibre nutritionnel des produits, ils ne sont pas exploitables pour conserver des plats cuisinés.

Depuis 20 ans, nous veillons à ne pas ajouter de conservateurs dans nos plats cuisinés dès que les recettes nous le permettent. Mais c'est depuis 2002 que nous travaillons avec nos fournisseurs pour supprimer les conservateurs dans les ingrédients.

Aujourd'hui 96% de nos plats cuisinés ne contiennent aucun conservateur. Ne soyez pas timide, allez plutôt les tester par vous-mêmes.

Vous êtes curieux. Très bien, on vous dit tout ! Cuisiner sans conservateurs, c'est possible grâce :

- À la sélection d’ingrédients sans conservateurs et la précuisson des ingrédients (ex : dorer les viandes, rissoler les légumes, précuire à la vapeur les poissons).

- Au conditionnement dans un emballage hermétique (sachet ou barquette selon les recettes)

- À la cuisson finale dans un pasteurisateur (ou autoclave). Dans ce récipient, les plats cuisinés vont être chauffés pendant plus d’une heure. Au cours de cette heure, la température va monter à plus de 80°C, ce qui a pour effet de détruire une grande majorité de bactéries. C’est l’ajustement des paramètres de temps et de température tout au long de la fabrication qui va permettre de maintenir un bon équilibre entre la conservation et la préservation du goût des ingrédients. 

C’est cette cuisson sous vide dans un pasteurisateur, ainsi que la conservation au froid qui vont permettre au plat cuisiné de se conserver pendant 21 jours sans ajout de conservateurs.

On les distingue par la température maximale et la durée de la cuisson.

La pasteurisation consiste à cuire les produits entre 60°C et 90 C° puis à les refroidir rapidement. Elle impose que les produits soient conservés au frais (entre 0°C et 4°C).

Les produits appertisés ou stérilisés sont quant à eux traités à plus haute température (généralement plus de 100°C) et se conservent à température ambiante. Ce procédé peut altérer la saveur du produit par rapport au produit frais.

Créé il y a plus de 150 ans par Louis Pasteur, ce procédé de conservation naturelle va consister à :

• Conditionner les aliments dans un emballage hermétique.
• Chauffer ces aliments, entre 70 et 90 C° pendant un temps défini, puis à les refroidir rapidement. Ceci afin de supprimer les bactéries naturellement présentes dans le produit, tout en préservant ses qualités organoleptiques (goût, texture, couleur et odeur). 

Avec des températures de cuisson adaptées à chacun des produits, la pasteurisation n'altère pas la qualité de ces derniers. Au contraire, cette technique de cuisson sous vide est souvent utilisée par les grands chefs car elle permet de concentrer les goûts et les saveurs.  

Tous les aliments frais s'altèrent par l’action naturelle de bactéries et d'enzymes. Ces dernières peuvent provoquer, dans un premier temps, des changements de couleur, de goût, voir de texture, pouvant aller, dans la durée, jusqu'à la décomposition complète du produit. Dans certains cas l’altération produit des germes qui peuvent provoquer des intoxications.