Tout savoir sur le jambon et le sel nitrité

Cette couleur rose caractéristique est due à l’utilisation du sel nitrité dans les recettes.

Le sel nitrité est un additif réglementé et contrôlé qui :

• Permet de conserver la viande
• Donne ce goût typique de charcutrie
• Protège contre certaines maladies comme le botulisme

Non. C’est comme pour tout, il faut manger de tout en quantité raisonnable. Car on sait que manger en excès peut contribuer à développer des pathologies comme le surpoids, le diabète ou certains cancers.

Pour limiter notre exposition aux nitrites, l’Anses rappelle également aux Français de :
•limiter leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine  ;
•avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d’origine différente

Dans sa politique de santé, Fleury Michon intègre les études faisant le lien entre alimentation & santé. Depuis 1999, nous travaillons à la réduction du sel, du gras et des additifs tout en alliant plaisir et sécurité des aliments.

L’usage des nitrates et nitrites aux doses autorisées n’est pas remis en cause par le rapport de l’ANSES publié en juillet 2022.

Chaque recette de jambon est spécifique et représente le savoir-faire de nos charcutiers maison pour proposer le meilleur goût sans jamais sacrifier la sécurité alimentaire. Faire basculer une recette en « sans nitrite » représente plusieurs mois de recherche et d’essai R&D, pour préserver le goût unique de chaque recette sans sacrifier la sécurité alimentaire. Certaines recettes seront ainsi très complexes à faire basculer.

Selon nous, la démarche de progrès engagée par Fleury Michon depuis 2009 est en ligne avec le rapport de l’ANSES. Chez Fleury Michon, nous encourageons une consommation de produits de charcuterie en quantité raisonnable et dans le cadre d’une alimentation équilibrée. En ce qui concerne les nitrites, tous nos produits respectent bien entendu le code des usages des charcutiers avec une teneur maximale de 90 mg/kg. 

En 2019, nous avons lancé une gamme de charcuteries zéro nitrite en rupture avec l’offre existante sur le marché, aussi bien par son goût, son aspect ou sa texture que du point de vue de sa conservation avec une date limite de consommation plus courte.​​

En 2021, nous avons lancé une gamme Conservation Sans Nitrite. Un jambon qui permet le même usage qu’un jambon traditionnel (conservation et goût) avec une conservation sans nitrite.​