Découvrez comment réaliser et rattraper une délicieuse sauce béarnaise maison avec Fleury Michon !

La recette de la sauce béarnaise

Sauce béarnaise sur un steak

L'origine de cette sauce

 

La sauce béarnaise est une véritable icône de la cuisine française, depuis le XIXe siècle. Son nom rend hommage à la région du Béarn, même si elle a vu le jour dans les cuisines parisiennes, notamment lors de l’inauguration du célèbre restaurant « Le Pavillon Henri IV ». 

Subtile alliance de jaunes d’œufs, de beurre clarifié, d’échalotes, d’estragon et de cerfeuil, cette sauce chaude se distingue par ses notes herbacées et sa texture onctueuse. Elle est aujourd’hui incontournable pour accompagner viandes grillées, poissons et légumes, et incarne à merveille l’art de la gastronomie française.

Quels sont les ingrédients pour réaliser une sauce béarnaise authentique ?

Pour une sauce béarnaise authentique, il vous faut : 3 jaunes d’œufs, 150 g de beurre clarifié, 2 échalotes, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe d’eau, 1 bouquet d’estragon frais, quelques brins de cerfeuil, du sel et du poivre. Les herbes aromatiques apportent toute leur fraîcheur et leurs arômes à cette sauce incontournable.

Astuce : privilégiez des ingrédients frais et de qualité pour révéler toutes les saveurs de votre sauce.

Réaliser sa sauce béarnaise maison

Commencez par faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux.

Pendant ce temps, préparez une réduction en faisant chauffer dans une autre casserole le vinaigre de vin blanc, l'eau, les échalotes finement hachées, et quelques brins d'estragon. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide.

Filtrez cette réduction et laissez-la refroidir légèrement.

Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction filtrée, puis placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pour une cuisson au bain-marie. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu et incorporez progressivement le beurre fondu tout en continuant à fouetter. Ajoutez enfin le sel, le poivre et le reste d'estragon haché. 

Comment la conserver ?

La sauce béarnaise se déguste idéalement juste après sa préparation, afin de profiter pleinement de sa texture onctueuse et de la fraîcheur de ses herbes aromatiques. Cependant, si vous souhaitez la préparer à l’avance, il est possible de la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum. Pensez à laisser la sauce revenir doucement à température ambiante avant de la réchauffer délicatement au bain-marie, en fouettant sans arrêt pour qu’elle retrouve toute son onctuosité. Il est recommandé d’éviter le micro-ondes, qui risquerait de faire tourner la sauce. 

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Des idées de recettes à accompagner d'une sauce béarnaise 

La sauce béarnaise est l’alliée parfaite pour sublimer vos plats du quotidien comme vos repas festifs. Sa texture crémeuse et ses notes parfumées d’estragon se marient à merveille avec une belle pièce de viande grillée, comme un filet de bœuf ou une entrecôte. Elle accompagne également très bien le saumon poêlé ou rôti, ainsi que les légumes croquants de saison pour une assiette pleine de couleurs et de saveurs.

Pour varier les plaisirs, pensez à napper vos pommes de terre vapeur, vos galettes de légumes ou vos œufs pochés d’une généreuse cuillerée de sauce béarnaise. C’est aussi une excellente façon de donner une touche raffinée à un sandwich au blanc de poulet ou au jambon.

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sauce béarnaise

Comment rattraper une béarnaise maison ?

 

Pour rattraper une béarnaise maison qui a tourné (c'est-à-dire que les ingrédients se sont dissociés), voici une méthode simple :

Versez une cuillerée à soupe d'eau chaude dans une casserole si la sauce est trop froide, ou d'eau froide si elle est trop chaude. Prenez ensuite une petite quantité de la sauce béarnaise et ajoutez-la goutte à goutte dans l'eau, tout en fouettant vigoureusement. Continuez à ajouter la sauce par petites quantités, en fouettant bien à chaque fois.

Lorsque la sauce commence à se relier, vous pouvez augmenter les quantités versées jusqu'à ce que toute la sauce soit incorporée. Fouettez bien pour que la sauce retrouve sa texture ferme et onctueuse.

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