Au moment de l'utilisation, si la béarnaise est "tournée" (si les éléments se sont dissociés) : versez dans une casserole une cuillerée à soupe d'eau chaude si la sauce a trop refroidi, ou d'eau froide si elle est trop chaude.
Prenez une cuillerée à soupe de sauce tournée, puis versez-la goutte à goutte dans cette eau, en fouettant bien. Recommencez avec une deuxième cuillerée de sauce, puis avec une troisième.
Vous devez constater que la sauce se lie peu à peu. Continuez avec une petite louche, toujours en versant la sauce tournée en toute petite quantité. Une fois que celle-ci a bien épaissi, vous pouvez augmenter les quantités versées.
Fouettez bien pour que la sauce béarnaise retrouve sa fermeté et son onctuosité.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
