béarnaise tour de main joël robuchon manger mieux fleury michon

Comment rattraper une béarnaise

Tour de main

Au moment de l'utilisation, si la béarnaise est "tournée" (si les éléments se sont dissociés) : versez dans une casserole une cuillerée à soupe d'eau chaude si la sauce a trop refroidi, ou d'eau froide si elle est trop chaude.

Prenez une cuillerée à soupe de sauce tournée, puis versez-la goutte à goutte dans cette eau, en fouettant bien. Recommencez avec une deuxième cuillerée de sauce, puis avec une troisième.

Vous devez constater que la sauce se lie peu à peu. Continuez avec une petite louche, toujours en versant la sauce tournée en toute petite quantité. Une fois que celle-ci a bien épaissi, vous pouvez augmenter les quantités versées.

Fouettez bien pour que la sauce béarnaise retrouve sa fermeté et son onctuosité.

 

(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)

Retournez en haut