Coupez la base du pied. S'ils ne sont pas trop sales, comme c'est souvent le cas de ceux vendus dans le commerce, contentez-vous de les essuyer au papier absorbant. Au besoin, passez-les rapidement sous l'eau froide du robinet.
Ne les laissez pas tremper dans un bain. Egouttez-les bien dans une passoire et séchez-les délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Les pieds sont moins tendres que les chapeaux et peuvent être mis à part pour être cuits, pour un fond ou un potage par exemple.
(Source : Tout Robuchon des Editions Perrin)
