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Comment préparer et cuire les poireaux ?

Tour de main

 

De la terre et du sable se loge dans les feuilles vertes des poireaux, ce qui peut être très désagréable. Lavez-les donc soigneusement, plusieurs fois.

Mettez-les 10 minutes dans un bain tiède, ce qui va les amollir un peu et faciliter l'élimination du sable.

Séparez bien les feuilles vertes pour gratter la terre qui peut se trouver à l'intérieur. Si vous devez couper le poireau en deux dans la longueur passez-le encore dans l'eau tiède, en séparant un peu les feuilles.

Les poireaux doivent être cuits à grande eau salée, bouillante. Sortez-les de la casserole avec un écumoire (si vous les versez directement dans une passoire, ils reprennent les impuretés, grains de sable ou bestioles, qui peuvent se trouver au fond de la casserole).

Ensuite, ils doivent être refroidis dans de l'eau glacée, sinon ils continuent à cuire, se ramollissent et perdent leur couleur.

Et en fin égouttez-les, pour éviter qu'ils ne se gorgent d'eau. Surtout, ne les gardez pas dans leur eau de cuisson.

 

(Source : Tout Robuchon des Editions Perrin)(Source : Tout Robuchon des Editions Perrin)