Réduction de sel

Le sel, utilisé en cuisine, reste avant tout un ingrédient qui relève le goût.
Supprimer presque tout le sel d'une recette, c'est possible : c'est ce que l'on fait dans les plats que l'on concocte pour les hôpitaux où il y a un vrai besoin en termes de santé, en proposant des recettes de plats cuisinés sans sel ajouté.
Mais pour le supprimer partout en gardant la gourmandise et le plaisir à la dégustation, il faut y trouver des alternatives pour chaque recette. Notre objectif est donc le suivant : trouver la juste dose qui ne vous poussera pas à resaler derrière ;)

Dans le cadre de notre démarche de réduction des additifs, nous avons choisi de réduire le sel par la cuisine : c’est moins facile pour nous, mais nos chefs-cuisiniers y mettent tout leur savoir-faire ! Ils créent des bouillons (à base de céleri, d’oignons, d’herbes aromatiques, de carottes…) et des fonds de sauce, utilisent les épices (girofle, curry…) et sélectionnent différents types de sel en fonction de leur goût plus ou moins salé…

Nos plats cuisinés (comme le Couscous à la Marocaine), nos produits de charcuterie, sans oublier nos produits Traiteur de la mer ont tous bénéficié de cette approche culinaire.

On répète tout le temps qu'il faut consommer moins de sel, mais on n'a jamais dit qu'il fallait complètement le supprimer !

En effet, certains l'ignorent mais le sel est indispensable à la vie. C'est le sodium qui le compose qui assure l'équilibre hydrique de l'organisme et permet également la transmission de messages nerveux dans les neurones.

Alors comme pour tout, ce qui compte : c'est la juste dose !

Pas du tout. Nos bâtonnets de surimi, cuisinés avec de la chair de poissons sauvages, contiennent en effet du sel et du sucre, mais en faibles quantités : 1 bâtonnet contient 0,24 g de sel (4% des Apports Quotidiens Recommandés en sel) et seulement 0.56g de sucres (moins de 1% des AQR en sucres), ce qui en fait un aliment qui s’intègre parfaitement bien dans une alimentation équilibrée.

Le sel et le sucre ne sont pas présents par hasard dans le surimi :

• alternative naturelle au sorbitol et aux polyphosphates, le sucre protège les protéines du poisson lors de sa congélation juste après la pêche
• le sel contribue au moelleux de la texture du surimi et relève le goût de la chair de poisson, sans avoir besoin de recourir au glutamate de sodium.

Il est possible de s'habituer progressivement à manger moins salé en jouant avec les épices (poivre, curry, curcuma, clous de girofle...) et les herbes aromatiques (thym, ciboulette...).

Et pour être sûr de ne pas dépasser la juste dose, nous vous conseillons de saler en fin de cuisson plutôt qu'au début !

Ces efforts paieront rapidement car il suffit de 3 semaines pour que les papilles s'habituent à un goût moins salé, juste le temps pour elles de se regénérer.

Pour nous permettre de réduire la teneur en sel de nos produits de -25%, nous avons utilisé des… Bouillons de légumes !

Eh oui, c'est la solution la plus goûteuse que nous ayons trouvée pour réduire la dose de sel sans impacter le goût. Si ça vous intéresse, nous avons préparé tout un article plus détaillé à ce sujet : par ici pour le lire !

Non, nos plats cuisinés ne se conservent pas grâce au sel mais grâce à 3 étapes de fabrication indissociables :

• le conditionnement dans un emballage hermétique
• la cuisson sous vide à basse température (comme dans une papillote) 
• le refroidissement du plat à 4°C.

Grâce à cette méthode, nos plats se conservent entre 0 et 4°C une vingtaine de jours en toute sécurité, sans perdre leurs saveurs et sans ajouter de conservateurs.

Finalement, nous utilisons le sel comme vous lorsque vous cuisinez : en ajoutant la juste quantité pour relever le goût de nos recettes, juste ce qu’il faut !

Non, nos plats cuisinés contiennent au maximum 0,8g de sel /100g.
Cette quantité est adaptée au niveau du goût pour vous éviter ensuite de resaler vos plats, et représente 2 pincées de sel pour un plat de 300 g, soit pas plus de 40% de vos besoins quotidiens en sel. 
De nombreuses recettes sont même en deçà, avec 0,7 g de sel pour 100 g ou moins et nous continuons d'optimiser nos recettes continuellement en utilisant des épices, des aromates ou encore différents types de sel...

L'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande une consommation journalière maximale de 5g de sel par jour.

Ce n'est pas si facile à atteindre :  par exemple, aujourd'hui, les personnes soumises à un régime hyposodé (c'est-à-dire pauvre en sel) ont pour objectif de consommer en moyenne au maximum entre 4 g et 6 g de sel quotidiennement, ce qui est déjà un bel effort !

Pour ce qui est de la population française, nos habitudes de consommation sont bien au-delà de ce seuil de 5g, avec en moyenne 8g de sel consommés par jour. Les recommandations en France (ANSES) sont de ce fait adaptées afin de fixer un objectif atteignable par tous : 6,5g à atteindre pour les femmes, et 8g pour les hommes.

C'est en y allant tous ensemble petit à petit que nous arriverons à changer nos habitudes. Car rappelez-vous : impossible n'est pas français !

* source : Programme National Nutrition Santé.

Notre ambition est d’aider chacun à manger mieux chaque jour. A notre échelle, cela se traduit notamment par une baisse progressive de l’utilisation du sel dans nos produits tout en préservant leur goût et leur spécificité.

Notre approche est pédagogique : vous habituer petit à petit à manger moins salé, en travaillant recette par recette, et habituer progressivement vos papilles à un goût moins salé (elles s’habituent d’ailleurs en 3 semaines à peine !), sans besoin de resaler vos plats.

Dès que la mention « -25% de sel » figure sur l’un de nos emballages, cela signifie qu’il y a 25% de sel en moins dans ce produit par rapport à la moyenne de la catégorie des produits similaires du marché : le produit contient toujours du sel, mais moins que la majorité des produits de la même catégorie. Cette mention obéit à une réglementation spécifique et est donc contrôlée.

Exemple : le jambon Fleury Michon Simplement Bon -25% de sel contient 1,4 g de sel par 100 g, soit 25% de sel en moins que la teneur moyenne du jambon de Paris découenné dégraissé (1,87 g/100 g*) toutes marques confondues.

Pour atteindre de tels résultats tout en préservant les saveurs de notre gamme de produits « -25% de sel », nos chefs-cuisiniers ont exploité le potentiel gustatif des aromates et des épices.

*source CIQUAL

Selon l'enquête INCA 3 (Rapport d'expertise collective, 2017) et la Table CIQUAL (2017), les principaux aliments vecteurs de sel dans l'alimentation des français sont :

1) Le pain et les produits de panification (pain de mie, biscottes,...)

2) Les condiments et les sauces (moutarde, ketchup...) ;

3) Les sandwichs, pizzas, quiches et biscuits salés (chips...) ;

4) Les soupes industrielles et les cubes de bouillons prêts à l'emploi ;

5) La charcuterie ;

6) Les fromages.

Attention ! Nous ne nous en rendons souvent pas compte, mais une bonne partie du sel contenu dans ce que nous mangeons provient... De la dose que nous avons ajoutée nous-même ! Il n'y a plus qu'à apprendre à avoir la main moins lourde sur le sel. Bon appétit !

*source : Étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA 3), juin 2017.

*Etude INCA 3

Oui. En plus de notre gamme spécifique « -25% de sel », nous diminuons depuis 1999 et de façon continue la quantité de sel dans tous nos produits pour la santé de nos consommateurs même si nous ne l’indiquons pas sur les emballages. Cette exigence s’applique aussi à la mise au point de nos nouvelles recettes.

Quant à nos jambons et rôtis, la quantité de sel par kilo de viande est passée progressivement de 25 g en 1984 à 17 g aujourd’hui, soit une réduction de 32%.