Plats cuisinés : les procédés de fabrication

Créé il y a plus de 150 ans par Louis Pasteur, ce procédé de conservation naturelle va consister à :

• Conditionner les aliments dans un emballage hermétique.
• Chauffer ces aliments, entre 70 et 90 C° pendant un temps défini, puis à les refroidir rapidement. Ceci afin de supprimer les bactéries naturellement présentes dans le produit, tout en préservant ses qualités organoleptiques (goût, texture, couleur et odeur). 

Un conservateur est un composé naturel ou de synthèse. Mais vous vous demandez quel est son utilité non ? Il permet de prolonger la durée de conservation des aliments en limitant ou en empêchant les altérations dues aux bactéries. Les conservateurs agissent contre une ou plusieurs catégories de bactéries. 

Excellente question. Eh bien, les conservateurs sont une catégorie d'additifs, répertoriés par la réglementation Européenne ! On compte parmi les additifs plusieurs catégories comme les colorants, les antioxydants, les gélifiants… Et voilà, c’était la minute info !

On les distingue par la température maximale et la durée de la cuisson.

La pasteurisation consiste à cuire les produits entre 60°C et 90 C° puis à les refroidir rapidement. Elle impose que les produits soient conservés au frais (entre 0°C et 4°C).

Les produits appertisés ou stérilisés sont quant à eux traités à plus haute température (généralement plus de 100°C) et se conservent à température ambiante. Ce procédé peut altérer la saveur du produit par rapport au produit frais.

Avec des températures de cuisson adaptées à chacun des produits, la pasteurisation n'altère pas la qualité de ces derniers. Au contraire, cette technique de cuisson sous vide est souvent utilisée par les grands chefs car elle permet de concentrer les goûts et les saveurs.  

Malheureusement, Mère Nature n’a doté que certains ingrédients naturels, de propriétés de conservation : par exemple le vinaigre, le sel ou encore le sucre. Ces derniers peuvent être utilisés respectivement dans les sauces, les produits de salaison ou les confiseries. Mais compte tenu des quantités nécessaires et des impacts considérables sur les goûts et l’équilibre nutritionnel des produits, ils ne sont pas exploitables pour conserver des plats cuisinés.

Tous les aliments frais s'altèrent par l’action naturelle de bactéries et d'enzymes. Ces dernières peuvent provoquer, dans un premier temps, des changements de couleur, de goût, voir de texture, pouvant aller, dans la durée, jusqu'à la décomposition complète du produit. Dans certains cas l’altération produit des germes qui peuvent provoquer des intoxications.