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Comment découper et cuire les fonds d'artichauts ?

Tour de main

 

Dans certaines préparations entrent des fonds d'artichauts cuits. Il existe deux méthodes pour préparer un fond d'artichaut : 

 

1ère méthode

Vous pouvez faire bouillir votre artichaut entier 45 minutes dans une grande casserole ou un autocuiseur (20 minutes), le laisser refroidir et ôter ensuite les feuilles et le foin. C'est le plus facile. Mais votre fond est forcément très cuit et, en tirant sur les feuilles, vous en enlevez le meilleur.

 

2ème méthode 

Pressez le jus d'un demi-citron. Préparez un bol d'eau froide en ajoutant le jus de l'autre moitié du citron. Conservez le demi-citron.

De préférence, ne coupez pas la queue de l'artichaut.

Pour enlever le plus possible de fibres, arrachez-la à la main, en la saisissant avec un linge et en tournant dans les deux sens jusqu'à ce qu'elle cède : le fond sera d'autant plus moelleux.

Posez l'artichaut sur le coté sur une planche ou votre plan de travail. Avec un petit couteau coupant, tranchez de minces lamelles sur toute la surface du fond, un peu comme pour une peau d'orange, en tenant l'artichaut appuyé sur la planche. Découpez bien les fibres au centre ainsi que la base des feuilles sur le pourtour, mais ne coupez pas trop, pour garder votre fond intact. Cependant, si vous voyez des parties noircies, qui remontent parfois de part en part, éliminez-les. 

Retournez l'artichaut, et coupez les feuilles au niveau du renflement circulaire du chapeau. Ensuite, coupez le chapeau tout à la base. Découpez ce qui pourrait rester de feuilles. Avec la pointe d'une cuiller à soupe, grattez bien le foin. Une fois celui-ci complètement enlevé, frottez le fond avec le demi-citron, en insistant sur l'intérieur.

Mettez-les dans le bol d'eau citronné, préparé à l'avance. N'attendez pas : un fond commence tout de suite à noicir, sous l'effet de l'oxydation. Gardez-le ainsi, le temps de préparer d'autres fonds ou de le passer à l'eau bouillante.

Dans une petite casserole, portez un peu d'eau à ébullition, juste ce qu'il faudra pour recouvrir le ou les fonds (de toute manière, ils flottent). Ajoutez 1 cuillerée d'huile d'olive, le jus du demi-citron et 1 pincée de sel. Quand l'eau bout, plongez le fond et faites bouillir, à découvert, 10 minutes, pour qu'il reste croquant (8 minutes pour un petit artichaut violet de Provence), 15 à 20 minutes  pour un fond bien cuit. Dans ce dernier cas, vérifiez en piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement.

Mettez le fond dans une passoire ou sur une grille pour qu'il s'égoutte. Quand il est encore tiède, enrobez-le bien de sauce ou d'huile d'olive pour qu'il s'en imprègne.

 

(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)