On distingue deux grands types de cuisson :
- Les oeufs cuits avec leur coquille (oeuf coque, oeuf mollet, oeuf dur)
- Les oeufs cuits sans leur coquille :
- non mélangés (oeuf au plat, oeuf poché, oeuf poêlé, oeuf cocotte)
- mélangés (en omelette, oeufs broullés).
Généralement, on cuit des oeufs par personne, mais les omelettes ou oeufs brouillés peuvent en nécessiter un peu plus, sauf pour les enfants.
Quand vous avez à cuire des oeufs dans une casserole d'eau, ne la salez pas. C'est inutile si l'oeuf reste dans sa coquille, et même déconseillé dans le cas de l'oeuf poché, car le sel liquéfie l'albumine du blanc d'oeuf.
Avant de plonger des oeufs dans l'eau bouillante, sortez-les au moins une demi-heure à l'avance du réfrigérateur, pour leur éviter de se fissurer dans l'eau et de répandre le blanc. Au besoin, si vous manquez de temps, passez-les sous l'eau tiède ou même laissez-les dans un bol d'eau tiède, le temps que votre eau dans la casserole se mette à bouillir.
Regardez s'ils ne sont pas fêlés (on voit comme un trait irrégulier de crayon, avec éventuellement une petite tache brillante, qui correspond au blanc qui a suinté). Si vous avez un doute sur la présence d'une fêlure, heurtez-les doucement l'un contre l'autre : s'ils ne sont pas fêlés, ils doivent rendre un son mat.
Quand l'eau bout, posez les oeufs délicatement avec une écumoire ou une cuiller bien au fond de la casserole : ne les laissez pas tomber dans l'eau car ils vont se casser et le blanc va se répandre. Après cuisson, passez les à l'eau froide. Cela permet d'arrêter la cuisson et facilite l'enlèvement de la coquille. Dans le cas d'un oeuf que vous allez manger tout de suite, la coquille ne sera ainsi plus brûlante.
Quand vous battez ou mélangez des oeufs, n'utilisez jamais d'argenterie.
Quand vous cuisez des oeufs au plat ou à la poêle, cassez-les de préférence au-dessus d'un bol, plutôt que directement au-dessus de la poêle ou du plat ; la cuisson sera moins uniforme si vous les cassez directement et vous ne pourrez pas rattraper un oeuf si vous avez percé le jaune.
Pour des raisons d'esthétique, quand vous poêlez un oeuf, ne salez pas le dessus, le sel faisant des taches blanches sur le jaune et laissant des petits trous sur le blanc. Salez à la fin, le blanc uniquement.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
