Préparation recette :
Prenez toujours des asperges très fraîches et cuisez-les immédiatement. Très vite, elles deviennent fibreuses. Pelez-les à l'économe et lavez-les. Retirez le bout sec et grisâtre, et une partie de la queue si elles semblent un peu dures (l'ongle doit pouvoir s'enfoncer facilement).
Cuisson des asperges :
Ficelez-les en bottes, d'une douzaine d'asperges. Dans une grande casserole, faites bouillir 3 à 4 litres d'eau, selon le nombre de bottes, avec 2 cuillerées à soupe de gros sel. Préparez un grand saladier à demi empli d'eau froide avec les glaçons d'un bac.
Quand l'eau bout, plongez les bottes couvrez-les d'un linge propre. Faites-les cuire 8 à 15 minutes à frémissements, selon la variété et la fraîcheur. Vérifiez la bonne cuisson des asperges avec la pointe d'un couteau, qui doit s'enfoncer facilement.
Avec une écumoire, posez les asperges dans une passoire, puis dans le saladier d'eau glacée. Laissez-les une minute. Puis égouttez-les. Manipulez-les délicatement afin de ne pas briser les têtes.
Autre procédé, qui est préférable : commencer par cuire les asperges à la verticale, dans une casserole à bords hauts, pointes hors de l'eau.
Pour cela, coupez les bouts à la même hauteur(une quizaine de cm) avant de plonger les asperges à la verticale, en laissant dépasser les têtes de l'eau. Laissez frémir de 5 à 12 minutes. Puis couchez les bottes 3 minutes, en les recouvrant d'un linge propre. Sortez-les, refroidissez-les et égouttez-les, de la même manière. De la sorte, les pointes sont plus fermes et moins fragiles quand vous remuez la salade.
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(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
