Une tomate doit être ferme au toucher, mais juteuse, l'épiderme brillant, lisse sans tache, de couleur uniforme. En dehors de l'aspect, son parfum est déterminant. N'hésitez pas à retirer le pédoncule et à le humer : l'odeur doit être celle de la tomate et sûrement pas celle du citron vert.
Les tomates se conservent assez bien, mais il faut toujours avoir à l'esprit que ce sont des fruits du soleil et qu'elles n'aiment guère le froid. L'idéal est de les entreposer, bien alignées, dans une pièce fraîche (12/14°C) ou de les mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur. Surtout, elles ne doivent pas geler.
Tout se mange dans la tomate, mais les graines et la peau contiennent des substances irritantes pour l'estomac. Aussi, est-il toujours préférable de les peler avant de les manger. Le mieux, quand c'est possible, est de la piquer au bout d'une fourchette et la tenir au-dessus d'une flamme en la tournant, le temps que la peau se fendille.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
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