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Comment cuire une écrevisse ?

Tour de main

 

C'est le seul crustacé d'eau douce comestible. Autrefois abondant dans les rivières et cours d'eau français, il est depuis de nombreuses années en voie de disparition. La tendance semblerait s'inverser, mais la capture reste sévèrement réglementée.

 

L'élevage de certaines variétés a fait de grands progrès. Les écrevisses pattes rouges sont les plus grosses et les meilleures. Elles sont très recherchées avec leur chair fine et leur coffre bien garni. On les trouve notamment en Auvergne. La plus importante quantité d'écrevisses que nous trouvons sur nos marchés ou chez nos poissonniers provient de l'importation.

 

Tour de main :

Pêchées ou achetées bien vivantes, les écrevissees se font dégorger 2 ou 3  heures dans un récipient alimenté d'un filet d'eau courante. Puis il faut supprimer l'intestin qui contient le sable, la vase et les résidus, ce qui communique un goût amer au crustacé. Cette opération s'appelle "châtrer". Elle doit être pratiquée juste avant la mise en cuisson sinon l'écrevisse se vide. Cette opération peut se faire éventuellement après cuisson si l'écrevisse a suffisamment dégorgé. Il suffit simplement, vivante ou cuite, de prendre la nageoire centrale de l'écrevisse, située au bout de la queue et de tirer doucement en tournant de gauche à droite.

 

La cuisson la plus courante est la suivante : dans une grande casserole, mettez les écrevisses châtrées, ajoutez au 1/3 de leur hauteur du vin blanc sec, ainsi que 3 tours de moulin à poivre, 1 gousse d'ail dégermée, un bouquet garni et 2 pincées de gros sel. Couvrez et faite cuire 10 à 12 minutes à feu vif en remuant fréquemment. Ces écrevisses se dégustent chaudes, tièdes ou froides.

 

(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)