Besoin d’en savoir plus sur nos actions ?

>  En savoir plus sur notre démarche de réduction du sel dans nos produits

Depuis juin 2012, les arômes que nous utilisons sont naturels c’est-à-dire fabriqués à partir d’extraits de crabe. Ces dénominations et libellés sont cadrés par la règlementation Européenne 1334/2008.

Chaque éleveur engagé dans la filière J’aime est tenu de faire un bilan environnemental chaque année. Il s’inscrit dans une démarche de progrès pour réduire l’impact de l’élevage sur l’environnement en faisant des économies d’eau et d’énergie.

Le sel nitrité est un ingrédient composé, mélange de sel et de nitrite de sodium. Le nitrite de sodium est également appelé E250.

Selon l'enquête INCA 3 (Rapport d'expertise collective, 2017) et la Table CIQUAL (2017), les principaux aliments vecteurs de sel dans l'alimentation des français sont :

1) Le pain et les produits de panification (pain de mie, biscottes,...)

2) Les condiments et les sauces (moutarde, ketchup...) ;

3) Les sandwichs, pizzas, quiches et biscuits salés (chips...) ;

4) Les soupes industrielles et les cubes de bouillons prêts à l'emploi ;

5) La charcuterie ;

6) Les fromages.

Attention ! Nous ne nous en rendons souvent pas compte, mais une bonne partie du sel contenu dans ce que nous mangeons provient... De la dose que nous avons ajoutée nous-même ! Il n'y a plus qu'à apprendre à avoir la main moins lourde sur le sel. Bon appétit !

*source : Étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA 3), juin 2017.

Nous privilégions la viande d’origine française dès que possible car, d’une part, travailler avec des fournisseurs géographiquement proches de nos sites est plus simple et d’autre part, cela nous permet de soutenir les filières d’approvisionnement local.

Toutefois, notre priorité n°1 reste la qualité des matières premières et leur disponibilité, ce qui nécessite parfois d’aller au-delà des frontières de l’hexagone. Aussi, avons-nous développé des filières avec des partenaires européens notamment.

A nos yeux, la qualité passe par la création de ces filières d’approvisionnement spécifiques à Fleury Michon.

En maîtrisant ainsi toute la chaîne de production, nous sommes sûrs de pouvoir remplir à la fois nos propres exigences – en termes de qualité microbienne, nutritionnelle, sensorielle, technique – et satisfaire celles de nos consommateurs.

> En savoir plus sur les filières Fleury Michon

La couleur orangée du surimi provient tout simplement de l’extrait de paprika.

*Etude INCA 3

Notre exigence de qualité est la même quelle que soit l’origine géographique des matières premières (en particulier les viandes).

Si nous travaillons avec des fournisseurs espagnols pour du porc par exemple, comme cela peut être le cas pour certains de nos jambons, c’est parce qu’ils remplissent parfaitement l’ensemble de nos conditions, que ce soit en termes de qualité ou de sécurité.

A qualité égale, nous choisissons toutefois les matières premières produites au plus près de nos sites de production.

En savoir plus sur les critères de sélection de nos viandes

Le nitrite de sodium est pour l’instant le seul conservateur connu et efficace pour lutter contre l’intoxication alimentaire la plus grave pour des produits de charcuterie : le botulisme. Dans le cadre de sa démarche de réduction des additifs,  depuis 1999 Fleury Michon a réduit très significativement la quantité de nitrites dans ses charcuteries tout en garantissant la sécurité sanitaire. Nous sommes aujourd’hui au niveau d’exigence de la réglementation Bio. Les autorités de santé publique recommandent de consommer des charcuteries de façon modérée et de les intégrer dans une alimentation variée et équilibrée www.mangerbouger.fr.

Fleury Michon est le promoteur des Filières de Qualité. Notre implication dans les filières ne date pas d’hier :

• Dès 1973, nous avons initié la filière Label Rouge en Charcuterie à la Coupe
• En 2002, nous avons été les 1ers à lancer une gamme de Charcuterie avec la filière Bleu Blanc Cœur 
• En 2004, nous proposions déjà du jambon Supérieur Bio

Aujourd’hui nous lançons la filière J’aime car nous voulons offrir une autre vision de l’élevage et vous apporter de la transparence sur des bonnes pratiques d’élevage, jusqu’à la fabrication des produits de charcuterie. 

Nous souhaitons vous ouvrir les portes de nos usines mais cela nécessite un peu d’organisation. Nous réfléchissons actuellement à proposer 2 ou 3 dates dans l’année pour que chacun puisse accéder aux coulisses de l’élaboration du surimi.

Avec des températures de cuisson adaptées à chacun des produits, la pasteurisation n'altère pas la qualité de ces derniers. Au contraire, cette technique de cuisson sous vide est souvent utilisée par les grands chefs car elle permet de concentrer les goûts et les saveurs.  

Notre surimi est pasteurisé, c’est à dire qu’il est cuit à une température comprise entre 85 et 100° à cœur pour assurer sa conservation et donc votre sécurité alimentaire.

Les tests effectués sur les plats cuisinés Fleury Michon permettent d'assurer la bonne conservation jusqu'à la date limite de consommation (indiquée sur le produit) en intégrant 4 heures hors du frigo, à température ambiante.

Le label Végétarien permet aux consommateurs d’identifier rapidement en rayon les produits qui conviennent aux végétariens.

C'est un label indépendant de l'Union Végétarienne Européenne délivré par l'association des végétariens de France. Ce label comporte différentes exigences concernant les additifs, les OGM, les œufs et l’absence de produits carnés

Le fromage apporte de la gourmandise à nos recettes. Les produits qui comportent du fromage et porteur du Label V sont élaborés à partir de Fromage "sans Présure Animale".

Pour rappel le lait et les œufs de poules élevées au sol entrent dans la composition d'un régime végétarien.

Cette couleur rose caractéristique est due à l’utilisation du sel nitrité dans les recettes.

Le sel nitrité est un additif réglementé et contrôlé, qui :

- permet de conserver la viande

- protège contre le botulisme (maladie grave )

- donne ce gout typique à la charcuterie

Nous proposons déjà 3 produits Halal avec -25% de sel. En 2019, nous allons plus loin : notre objectif est de vous proposer l'intégralité de la gamme Halal avec -25% de sel.

La démarche de réduction du sel est la même que pour le reste des jambons à taux de sel réduit.

Notre expertise et le savoir-faire de nos équipes nous ont permis de réduire le sel de ces produits sans en altérer ni le goût, ni la conservation. Qu'attendez-vous pour tester ? :)

Un conservateur peut être un employé de musée mais aussi un composé naturel ou de synthèse. Mais vous vous demandez quel est son utilité non ? Il permet de prolonger la durée de conservation des aliments en limitant ou en empêchant les altérations dues aux bactéries. Les conservateurs agissent contre une ou plusieurs catégories de bactéries. Certains produits peuvent donc avoir recours à plusieurs conservateurs.

D’ailleurs en 2019, après 10 années de travail, nous atteindrons 100% de plats sans conservateurs. De quoi laisser définitivement les conservateurs dans les musées.

Chaque éleveur est tenu a minima de respecter la réglementation française qui est l’une des plus strictes au niveau européen. La démarche J’aime a pour vocation d’aller au-delà de ces minima pour mieux répondre aux préoccupations des consommateurs et contribuer à l’amélioration des pratiques en élevage.

A vrai dire, notre jambon zéro nitrite est rose pâle. C’est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n’y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d’où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.

Pour les poissons et fruits de mer utilisés dans nos plats cuisinés, notre critère n°1 est, comme avec les viandes, la qualité des produits ainsi que leur conformité à nos cahiers des charges.

Leur origine géographique est également liée aux lieux où on les trouve.

Ainsi par exemple, notre cabillaud est pêché en Atlantique Nord et Nord-Est, notre saumon est élevé en Norvège et en Ecosse, ou pêché en Pacifique Nord, nos crevettes et gambas sont élevées au Vietnam, au Pérou et en Equateur et nos moules sont élevées au Chili.

En savoir plus sur nos engagements en matière de pêche responsable

Le Nutri-Score est un logo nutritionnel à 5 couleurs. Il renseigne sur la qualité nutritionnelle d’un produit en tenant compte de sa valeur énergétique et de sa composition en nutriments. Il répartit les produits alimentaires en 5 classes, de A à E, du vert foncé à l’orange foncé.

Ce logo est différent car c'est un logo "classant" permettant de faire des comparaisons entre produits similaires. C’est aussi celui qui a été choisi pour sa meilleure compréhension et son efficacité par les consommateurs et le Ministère de la santé (Rapport du comité de pilotage de l’évaluation en conditions réelles d’achat sur l’Etiquetage nutritionnel, avril 2017).

Depuis 20 ans, nous veillons à ne pas ajouter de conservateurs dans nos plats cuisinés dès que les recettes nous le permettent. Mais c'est depuis 2002 que nous travaillons avec nos fournisseurs pour supprimer les conservateurs dans les ingrédients.

Aujourd'hui 90% de nos plats cuisinés ne contiennent aucun conservateur. Ne soyez pas timide, allez plutôt les tester par vous-mêmes.

Le calcul du Nutri-Score prend en compte les nutriments et aliments à favoriser (fibres, protéines, fruits et légumes) et les nutriments à limiter (énergie, acides gras saturés, sucres, sel).

Le jambon zéro nitrite a une teneur plus élevée en sel (2g/100g) que le jambon à teneur réduite en sel (1,4g/100g) noté Nutri-Score B. C'est cette différence au niveau du sel qui justifie son Nutri-Score C. Le fait qu’il soit exempté de nitrite de sodium ne joue pas dans la notation Nutri-Score, celle-ci ne prenant en compte que les composantes nutritionnelles du produit.

Le sel, utilisé en cuisine, reste avant tout un ingrédient qui relève le goût.

Supprimer presque tout le sel d'une recette, c'est possible : c'est ce que l'on fait dans les plats que l'on concocte pour les hôpitaux où il y a un vrai besoin en terme de santé, en proposant des recettes de plats cuisinés sans sel ajouté.

Mais pour le supprimer partout en gardant la gourmandise et le plaisir à la dégustation, il faut y trouver des alternatives pour chaque recette. Notre objectif est donc le suivant : trouver la juste dose qui ne vous poussera pas à resaler derrière ;)

Oui. En plus de notre gamme spécifique « -25% de sel », nous diminuons depuis 1999 et de façon continue la quantité de sel dans tous nos produits pour la santé de nos consommateurs même si nous ne l’indiquons pas sur les emballages. Cette exigence s’applique aussi à la mise au point de nos nouvelles recettes.

Nous avons ainsi réussi à réduire de 20% la teneur en sel de nos plats cuisinés entre 2007 et 2015. 

Quant à nos jambons et rôtis, la quantité de sel par kilo de viande est passée progressivement de 25 g en 1984 à 18 g aujourd’hui, soit une réduction de 28%.

> En savoir plus sur notre démarche de réduction du sel

Créé il y a plus de 150 ans par Louis Pasteur, ce procédé de conservation naturelle va consister à :

• Conditionner les aliments dans un emballage hermétique.
• Chauffer ces aliments, entre 70 et 90 C° pendant un temps défini, puis à les refroidir rapidement. Ceci afin de supprimer les bactéries naturellement présentes dans le produit, tout en préservant ses qualités organoleptiques (goût, texture, couleur et odeur). 

Depuis l’harmonisation des labels sur l’origine des viandes, le label « VPF » (Viande de Porc Française) a disparu.

Il a été remplacé par le label « Le Porc français ».

Pour pouvoir l’afficher, le produit (comme le jambon par exemple) doit être issu d’un porc né, élevé, abattu, découpé et transformé en France.

Le label « Le Porc français » fait l’objet de multiples contrôles par des organismes indépendants à tous les niveaux de la chaîne.

Chez Fleury Michon, nous choisissons les viandes selon des critères qui nous sont propres, puis, à qualité égale, nous privilégions les sources les plus proches de nos sites.

> En savoir plus sur l’origine des viandes

 

Nous avons défini nos engagements volontaires de progrès nutritionnel avec le comité d’experts chargé de l’évaluation des chartes d’engagement nutritionnel au Ministère de la Santé (PNNS). Il a notamment vérifié que les engagements pris répondaient bien aux objectifs d’amélioration de l’alimentation des français définis par le PNNS.

Puis le respect de chaque engagement a été contrôlé chaque année par un organisme extérieur accrédité, le CRITT Agroalimentaire La Rochelle, et enfin validé par le comité d’évaluation des chartes PNNS.

Nos chartes d’engagements de progrès nutritionnel sont disponibles sur le site du Ministère de la Santé.

L’utilisation du sel nitrité dans les produits de charcuterie sert à prévenir les risques de botulisme et de salmonellose liés aux développement de bactéries : c’est une question de sécurité alimentaire.

Chez Fleury Michon, conscients de l’attente des consommateurs, nous travaillons à la réduction de la dose de sel nitrité dans nos produits et depuis 2014 nous avons initié une gamme de produits sans sel nitrité, qui à l’aide de la combinaison de jus de légumes et de ferments permet de conserver la viande et de garantir la sécurité alimentaire du produit grâce à des nitrites d’origine végétale.

Demain, nous irons encore plus loin en développent un produit sans nitrite.

Un éleveur fier de son élevage ne laisse pas un animal sans soin en cas de maladie. Il décide selon les conseils d’un vétérinaire de la thérapie à adapter à chaque animal.

Bien au contraire ! Les viandes de nos plats cuisinés sont soumises aux mêmes exigences de qualité que l’ensemble des ingrédients que nous cuisinons. Elles proviennent de filières sélectionnées avec un  cahier des charges spécifique.

Selon les recettes et les temps de cuisson, nos  cuisiniers choisissent les meilleurs morceaux : du collier pour le Parmentier de Bœuf aux carottes, de l’aiguillette de rumsteck ou de la macreuse pour les Emincés de Bœuf sauce poivre ou encore des morceaux de bas de carré de veau pour la Blanquette de Veau aux cèpes !  

En savoir plus sur nos critères de sélection des viandes

Non, nous ne remplaçons jamais le sel par des additifs de substitution tel que le chlorure de potassium ou le glutamate de sodium, car nous nous sommes engagés dans une démarche de réduction des additifs.

Nous avons choisi de réduire le sel par la cuisine : c’est moins facile pour nous, mais nos chefs-cuisiniers y mettent tout leur savoir-faire ! Ils créent des bouillons (à base de céleri, d’oignons, d’herbes aromatiques, de carottes…) et des fonds de sauce, utilisent les épices (girofle, curry…) et sélectionnent différents types de sel en fonction de leur goût plus ou moins salé…

Nos plats cuisinés (comme le Couscous à la Marocaine), nos produits de charcuterie, sans oublier nos produits Traiteur de la mer ont tous bénéficié de cette approche culinaire.

Un charcutier qui fait du végétal c'est tout à fait possible !

Notre volonté est de proposer des produits pour tout le monde : viande rouge, viande blanche, jambon, poisson et également des produits végétaux.

Varier son alimentation est essentielle pour manger de façon équilibré. Il est donc de notre rôle de proposer une variété de solutions repas

Dans les autres filières, si un porc est malade il peut être soigné avec des antibiotiques en respectant les délais de carence pour la mise en marché (délais nécessaires pour que l’animal élimine la totalité de l’antibiotique) comme l’exige la règlementation. Nous faisons chaque année beaucoup d’analyses de résidus médicamenteux afin de nous assurer de l’absence de traces d’antibiotiques dans les viandes que nous réceptionnons. La DGAL (Direction Générale de l’alimentation) organise également un plan de surveillance sur l’ensemble du territoire national. Et nous avons accès aux résultats de ces analyses.

De manière générale, l’alimentation des porcs comprend moins de 20% de soja qui doit malheureusement être importé puisqu’il y a très peu de production française de tourteau de soja. Ce soja est très majoritairement importé d’Amérique ou la culture de soja OGM est autorisée. 

Même si l’Agence Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA*) rappelle que l’ingestion par l’animal d’aliments issus d’OGM n’entraine pas la transmission de gènes vers celui-ci, car l’OGM est digéré (les gènes et protéines sont rapidement dégradés), nous voulons faire changer les choses : 

Avec la nouvelle filière J’aime, nous avons la volonté de développer une filière française de soja garantie sans OGM à terme.

Dès que la mention « -25% de sel » figure sur l’un de nos emballages, cela signifie qu’il y a 25% de sel en moins dans ce produit par rapport à la moyenne de la catégorie des produits similaires du marché : le produit contient toujours du sel, mais moins que la majorité des produits de la même catégorie. Cette mention obéit à une réglementation spécifique et est donc contrôlée.

Exemple : le jambon Fleury Michon Le Paris -25 % de sel contient 1,4 g de sel par 100 g, soit 25% de sel en moins que la teneur moyenne du jambon de Paris découenné dégraissé (1,87 g/100 g*) toutes marques confondues.

Pour atteindre de tels résultats tout en préservant les saveurs de notre gamme de produits « -25% de sel », nos chefs-cuisiniers ont exploité le potentiel gustatif des aromates et des épices.

*source CIQUAL

Un score C signifie probablement que le produit manque de légumes ou qu’il est un peu trop salé ou trop gras.

Regardez s’il n’existe pas un produit similaire noté B (exemple : jambon - 25 % de sel).

Si non, votre produit noté C peut être consommé sans problème au cœur d’un repas équilibré et en quantité raisonnable (exemple : si votre produit noté C est  un plat cuisiné avec des féculents, accompagnez-le d’une entrée à base de légumes, d’un produit laitier et d’un fruit. Ou plus simple : suivez l’idée de menu équilibré proposé sur nos emballages).

On les distingue par la température maximale et la durée de la cuisson.

La pasteurisation consiste à cuire les produits entre 60°C et 90 C° puis à les refroidir rapidement. Elle impose que les produits soient conservés au frais (entre 0°C et 4°C).

Les produits appertisés ou stérilisés sont quant à eux traités à plus haute température (généralement plus de 100°C) et se conservent à température ambiante. Ce procédé peut altérer la saveur du produit par rapport au produit frais.

Nous sélectionnons nos fournisseurs sur leur capacité à répondre à nos cahiers des charges sur de nombreux critères : qualité microbienne, nutritionnelle (ex : garantie sans huile de palme) et sensorielles.

Avant de travailler avec un fournisseur, nous vérifions qu’il respecte les normes en vigueur et les bonnes pratiques de production. Une fois agréé, nous mettons en place un plan de contrôle du fournisseur qui comprend un audit régulier (visite du site) et les analyses de ses produits.

Toujours dans le but de garantir et maîtriser la qualité de nos produits, nous nous sommes engagés dans la création de nos propres filières d’achat de matières premières.

Chez nous, c’est le goût et la composition qui sont privilégiés, pas la couleur ! A l’image de nombreux aliments, le jambon peut avoir différentes teintes selon sa composition : c’est pour cela que nous aurons toujours du jambon rose ! L’idéal est que chacun puisse trouver son bonheur dans nos gammes… car le bonheur n’a pas de couleur !

Nos analyses sont réalisées dans notre laboratoire certifié ISO 9001. Il est inscrit dans 2 réseaux d’inter-comparaison, qui permet de vérifier, pour chaque type d’analyse, que les résultats trouvés sont justes et répétables. Il est donc sous contrôle métrologique des mesures qu’il donne.

Fleury Michon s’est doté de son laboratoire certifié afin de procéder à un nombre conséquent d’analyses régulières. Une garantie pour une qualité maximale de tous nos produits de charcuterie !

La réponse est simple : à l'heure actuelle, c'est impossible ! En effet, le sel et le sel nitrité ont chacun des vertus permettant la bonne conservation d'un produit. Si nous retirons ces deux éléments en même temps, il faut y trouver une alternative qui sache assurer ce rôle pour vous garantir la sécurité alimentaire de ce produit. Pas facile donc, mais nous y travaillons !

Pour nous permettre de réduire la teneur en sel de nos produits de -25%, nous avons utilisé des… Bouillons de légumes !

Eh oui, c'est la solution la plus goûteuse que nous ayons trouvée pour réduire la dose de sel sans impacter le goût. Si ça vous intéresse, nous avons préparé tout un article plus détaillé à ce sujet : par ici pour le lire !

Deux critères essentiels et indissociables motivent nos choix quant à nos fournisseurs : la qualité et la quantité.

La qualité de la matière première est notre priorité n°1 mais il faut également qu’elle soit disponible dans la quantité dont nous avons besoin.

Dès lors que ces deux conditions sont remplies, nous privilégions systématiquement la proximité par rapport à nos sites de production.

Nous avons conscience de notre rôle dans le développement économique local, auquel nous contribuons : 94% de nos fournisseurs sont en France, ce qui représente 10 200 emplois.

En savoir sur les critères de sélection de nos matières premières

En Alaska, quasiment pas de rejet car tout est valorisé : les têtes, les arêtes sont utilisées pour réaliser des farines d’élevage ou des fertilisants.

De plus, nos pêcheries ont un taux de prise accessoire inférieur à 1%.

Vous êtes curieux. Très bien, on vous dit tout ! Cuisiner sans conservateurs, c'est possible grâce :

- À la sélection d’ingrédients sans conservateurs et la précuisson des ingrédients (ex : dorer les viandes, rissoler les légumes, précuire à la vapeur les poissons).

- Au conditionnement dans un emballage hermétique (sachet ou barquette selon les recettes)

- À la cuisson finale dans un pasteurisateur (ou autoclave). Dans ce récipient, les plats cuisinés vont être chauffés pendant plus d’une heure. Au cours de cette heure, la température va monter à plus de 80°C, ce qui a pour effet de détruire une grande majorité de bactéries. C’est l’ajustement des paramètres de temps et de température tout au long de la fabrication qui va permettre de maintenir un bon équilibre entre la conservation et la préservation du goût des ingrédients. 

C’est cette cuisson sous vide dans un pasteurisateur, ainsi que la conservation au froid qui vont permettre au plat cuisiné de se conserver pendant 21 jours sans ajout de conservateurs.

Il faut pêcher environ 1,3 Kg de poisson pour faire 1 kg de surimi.

Les pêcheries d’Alaska sont certifiées « durables » par des organismes indépendants type MSC ou RFM  car leur système de gestion permet un renouvellement de la ressource pêchée et un respect de l’environnement. 

De même, il y a un contrôle des prises annexes, elles sont toutes comptabilisées par les observateurs fédéraux présents à bord de chaque bateau. Ces prises annexes sont en moyenne inférieures à 1%. Certaines espèces comme le saumon sont particulièrement protégées et un quota maximum de saumons en prises annexes est fixé : si celui-ci est atteint, c’est toute la pêcherie du Colin qui s’arrête même si son propre quota n’est pas atteint.

Les bateaux sont des chalutiers de moyennes eaux dont les engins de pêche (chalut) ont des mailles permettant de laisser passer les plus petits poissons.

C’est un chalutage pélagique de pleine eau, les fonds ne sont pas raclés par cette pêche.

Afin de préserver les autres espèces marines, des zones sont fermées et interdites à la pêche.

Il est possible de s'habituer progressivement à manger moins salé en jouant avec les épices (poivre, curry, curcuma, clous de girofle...) et les herbes aromatiques (thym, ciboulette...).

Et pour être sûr de ne pas dépasser la juste dose, nous vous conseillons de saler en fin de cuisson plutôt qu'au début !

Ces efforts paieront rapidement car il suffit de 3 semaines pour que les papilles s'habituent à un goût moins salé, juste le temps pour elles de se regénérer.

Un régime végétarien bien mené (comprenant œufs et produits laitiers) peut couvrir les besoins nutritionnels de chacun (source : ANSES).

Le végétalisme (sans aucune protéines animales : ni œufs, ni produits laitiers…) est par contre identifié comme comportement alimentaire à risque pour la santé, avec des déficits nutritionnels sur le long terme en protéines, calcium, fer, vitamines du groupe B, vitamines A et D, que nous n’encourageons donc pas.

L'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande une consommation journalière maximale de 5g de sel par jour.

Ce n'est pas si facile à atteindre :  par exemple, aujourd'hui, les personnes soumises à un régime hyposodé (c'est-à-dire pauvre en sel) ont pour objectif de consommer en moyenne au maximum entre 4 g et 6 g de sel quotidiennement, ce qui est déjà un bel effort !

Pour ce qui est de la population française, nos habitudes de consommation sont bien au-delà de ce seuil de 5g, avec en moyenne 8g de sel consommés par jour. Les recommandations en France (ANSES) sont de ce fait adaptées afin de fixer un objectif atteignable par tous : 6,5g à atteindre pour les femmes, et 8g pour les hommes.

C'est en y allant tous ensemble petit à petit que nous arriverons à changer nos habitudes. Car rappelez-vous : impossible n'est pas français !

* source : Programme National Nutrition Santé.

On répète tout le temps qu'il faut consommer moins de sel, mais on n'a jamais dit qu'il fallait complètement le supprimer !

En effet, certains l'ignorent mais le sel est indispensable à la vie. C'est le sodium qui le compose qui assure l'équilibre hydrique de l'organisme et permet également la transmission de messages nerveux dans les neurones.

Alors comme pour tout, ce qui compte : c'est la juste dose !

Aujourd’hui, nous vous proposons 66 recettes sans aucun conservateur, et oui ça en fait du monde ! Grâce à la cuisson par pasteurisation, nous n'avons pas besoin de conservateurs pour garantir la durée de vie de nos plats cuisinés. Cependant, 8 recettes contiennent encore UN conservateur : le nitrite, présent dans les plats cuisinés à base de charcuterie (lardons, jambon...). Il est indispensable à la conservation de certaines charcuteries et permet d'en conserver la couleur et le goût. Nous avons réussi à en réduire la quantité dans nos charcuteries tout en préservant la sécurité des aliments. Enfin, quelques plats cuisinés utilisent de l'erythorbate afin de préserver les aliments des altérations provoquées par l'oxydation. Nos équipes R&D et marketing sont mobilisées et font les derniers ajustements pour supprimer les conservateurs, et croyez-nous ils sont motivés pour réussir ;)

La viande avec laquelle nous cuisinons nos Hachis Parmentier est labellisée « Viande Bovine Française », c’est-à-dire issue d’un animal né, élevé, abattu, découpé et transformé en France.

Nous la recevons, fraîche, le jour même de sa préparation, elle n’a pas subi de surgélation préalable.

Nous préparons nous-mêmes notre viande hachée, à partir des morceaux de l’avant et de l’arrière de l’animal, composés de muscles et de leurs tissus attenants.

Ce sont les mêmes morceaux qui sont  sélectionnés pour fabriquer les steaks hachés à 15% de matières grasses.

Malheureusement, Mère Nature n’a doté que certains ingrédients naturels, de propriétés de conservation : par exemple le vinaigre, le sel ou encore le sucre. Ces derniers peuvent être utilisés respectivement dans les sauces, les produits de salaison ou les confiseries. Mais compte tenu des quantités nécessaires et des impacts considérables sur les goûts et l’équilibre nutritionnel des produits, ils ne sont pas exploitables pour conserver des plats cuisinés.

La mention « pulpe » que vous pouvez voir citée dans certains articles ne fait référence à aucun modèle réglementaire que nous ne connaissons.

Nous ne pouvons donc pas en utiliser dans nos produits.

Conformément à la norme française NF V45-068 révisée en février 2016, nos surimis sont fabriqués avec de la chair de poisson.

De plus, chez Fleury Michon, les poissons que nous sélectionnons pour tous nos surimis sont des poissons sauvages: Colin d'Alaska et Merlu blanc (Pacifique Nord-Est), Lieu Noir (Atlantique Nord-Est).

Pour les plats cuisinés, nous les cuisinons avec, selon les recettes, soit des portions de filets entiers, soit des petites chutes issues de la découpe des filets, et toujours sans peau et sans arêtes.

En savoir plus sur nos engagements pour une pêche responsable

Pour qu’un plat soit rassasiant avec ou sans viande, il est important de l’associer avec des céréales, des légumes et des légumineuses, connues pour leur richesse en fibres.

Avec un menu composé, d'une entrée, d'un accompagnement et d'un dessert comme suggéré sur l'emballage des produits et sur le site internet, la gamme « Côté Végétal » s’intègre parfaitement dans un repas équilibré et permet d'assurer la satiété plusieurs heures après le repas.

Roland n’est pas un acteur. Il est filmé dans son élevage avec des cochons qu’il élève depuis plus de 20 ans dans l’exploitation familiale située dans les Côtes-d’Armor. 

On peut tout à fait organiser une visite dans l’élevage de Roland ou chez un autre agriculteur partenaire de la filière J’aime. Mais cela demande un peu d’anticipation et de la disponibilité de l’éleveur qui doit s’occuper en priorité de la conduite de son élevage. 

Notre jambon zéro nitrite se conserve moins longtemps (8 jours) car il ne contient plus de conservateur. Après ouverture, il convient de le consommer dans les 24 heures, et bien évidemment, de le garder au frais !

Non, nous ne trichons pas. Nous n’utilisons ni substitut de sel (chlorure de potassium), ni exhausteur de goût (glutamate de sodium), ni additif pour compenser la baisse de sel dans nos produits. Nous revisitons et élaborons nos recettes en exploitant les saveurs variées des épices et des aromates, et en créant nos propres bouillons de légumes et fonds de sauce, eux-mêmes dépourvus d’exhausteurs de goût et d’additifs.

En parallèle et conformément à notre démarche depuis 1999, nous nous appliquons à supprimer les additifs superflus de tous nos produits.

> En savoir plus sur notre démarche de réduction du sel

C'est notre objectif ! Cette ambition nécessite de passer par plusieurs étapes. Nous avons commencé à proposer de la charcuterie à teneur en sel réduite en 2002.

Nous avons travaillé au fil des années pour vous proposer de plus en plus de produits ayant une teneur en sel inférieure à 25% par rapport à la moyenne du marché.

En 2018, ce sont 64 références qui sont à votre disposition, soit 35% de notre offre en charcuterie.

En avril 2019, nous continuons dans ce sens en vous proposant 80% de notre gamme en taux de sel réduit.

Le 100% sera donc notre objectif pour 2020.

Les plats cuisinés Fleury Michon s'adressent en priorité aux flexitariens, c’est-à-dire les personnes désireuses de réduire leur consommation de viande au profit de protéines végétales.

La plupart des produits de notre gamme conviennent également aux végétariens puisque ces produits sont porteurs du "Label V", un label européen de l’Union végétarienne européenne, à laquelle l’Association végétarienne de France (AVF) est affiliée.

Par contre, ces plats ne conviennent pas aux vegans, car ils peuvent contenir des œufs et du lait.

Parce que nous ne sommes pas conservateurs, mais progressistes, le plus tôt possible. Aujourd’hui, nous avons fait 90% du chemin. D’ici à fin 2019, nous allons supprimer tous les conservateurs de nos plats cuisinés. Aujourd’hui, déjà 66 recettes de plats cuisinés sont sans aucun conservateur. Seules 8 recettes restent à basculer dans les prochains mois (uniquement les recettes contenant des charcuteries) pour parvenir à 100% de plats cuisinés sans conservateurs.

Pour la charcuterie, nous proposons désormais une gamme sans conservateurs (zéro nitrite) qui sera commercialisée à partir du 1er avril 2019 en magasin. Avec le lancement de ce produit, nous proposerons ainsi aux consommateurs une offre de charcuterie complémentaire mais toujours porteuse d’un bénéfice de qualité supérieure : cette gamme s’inscrit en effet aux côtés des gammes Bio, Label Rouge, J’Aime (Sans OGM et antibiotiques) et des gammes de charcuteries avec -25% de sel.

Non, nos plats cuisinés ne se conservent pas grâce au sel mais grâce à 3 étapes de fabrication indissociables :

• le conditionnement dans un emballage hermétique
• la cuisson sous vide à basse température (comme dans une papillote) 
• le refroidissement du plat à 4°C.

Grâce à cette méthode, nos plats se conservent entre 0 et 4°C une vingtaine de jours en toute sécurité, sans perdre leurs saveurs et sans ajouter de conservateurs.

Finalement, nous utilisons le sel comme vous lorsque vous cuisinez : en ajoutant la juste quantité pour relever le goût de nos recettes, juste ce qu’il faut !

En effet, ce sont les vrais pêcheurs du bateau l’Arcturus d’Alaska. D’ailleurs, voici une vidéo qui vous les présente (cliquez ici) et vous pouvez même retrouver Nick sur son Facebook !

Non ! Qu’il s’agisse de nos plats cuisinés ou de nos charcuteries, nous utilisons uniquement des viandes provenant de France ou de l’Union Européenne (UE).

Plus précisément, 50% des volailles entrant dans la fabrication de nos produits est d’origine française, l’autre moitié provient de l’UE et plus précisément de Pologne, d’Allemagne, d’Italie, de Hongrie et d’Espagne.

100% de nos approvisionnements en bœuf et veau sont d’origine France.

Quant au porc, environ 50% de nos jambons sont d’origine France. Nous privilégions autant que possible les filières hexagonales, cependant le manque de disponibilité sur certaines filières (Ex : Bio, Bleu Blanc Cœur…) nous a conduit à développer des filières qualité, notamment en Espagne et au Danemark.

En savoir plus sur la qualité et la provenance des viandes utilisées dans nos produits

Pas du tout. Nos bâtonnets de surimi, cuisinés avec de la chair de poissons sauvages, contiennent en effet du sel et du sucre, mais en faibles quantités : 1 bâtonnet contient 0,24 g de sel (4% des Apports Quotidiens Recommandés en sel) et seulement 0.56g de sucres (moins de 1% des AQR en sucres), ce qui en fait un aliment qui s’intègre parfaitement bien dans une alimentation équilibrée. D’ailleurs, le Nutri-score du surimi Moelleux est « B », grâce à sa richesse en protéines de bonne qualité.

Le sel et le sucre ne sont pas présents par hasard dans le surimi :

• alternative naturelle au sorbitol et aux polyphosphates, le sucre protège les protéines du poisson lors de sa congélation juste après la pêche
• le sel contribue au moelleux de la texture du surimi et relève le goût de la chair de poisson, sans avoir besoin de recourir au glutamate de sodium.

Seuls les poissons d’élevage peuvent être certifiés bio car leur nourriture est bio. Or, la chair de poisson que nous utilisons pour cuisiner les bâtonnets de surimi provient de poissons sauvages.

A date il n'y a pas de produits BIO dans la gamme COTE VEGETAL mais c'est un axe sur lequel nous travaillons.

Les œufs sont utilisés pour rendre nos produits plus moelleux. Pour les produits porteurs du Label V, nous n'utilisons que des oeufs de poules élevées au sol.

Pour rappel le lait et les œufs de poules élevées au sol entrent dans la composition d'un régime végétarien.

Le score d'un produit résulte de l'attribution de points positifs (teneur en protéines, fibres, fruits et légumes) et de points négatifs (valeur énergétique du produit, teneur en sucre, sodium et acides gras saturés).

Le surimi ne contient pas de fruits ou légumes, ni d'ingrédients source de fibres. Il est donc plus compliqué de cumuler des points positifs pour obtenir un score A ou B. Même si la teneur en protéines est élevée, ça ne compense pas l'absence de fruits/légumes et de fibres.

Notre ambition est d’aider chacun à manger mieux chaque jour. A notre échelle, cela se traduit notamment par une baisse progressive de l’utilisation du sel dans nos produits tout en préservant leur goût et leur spécificité. En 8 ans, nous avons ainsi notamment réduit de 20% la teneur en sel de nos plats cuisinés.

Et ce n'est pas tout : en avril 2019, 70% de notre charcuterie vous sera proposée avec -25% de sel. Et ce ne sera pas fini...

Notre approche est pédagogique : vous habituer petit à petit à manger moins salé, en travaillant recette par recette, et habituer progressivement vos papilles à un goût moins salé (elles s’habituent d’ailleurs en 3 semaines à peine !), sans besoin de resaler vos plats.

Lorsque vous lisez « sel » sur l’emballage de vos aliments, il s’agit de sel de table, issu de la mer ou de mines de sel, dont le nom scientifique est « chlorure de sodium ».

Le sel nitrité est un mélange de sel de table et de nitrite (sous forme de nitrite de sodium), un composé essentiel du cycle de l’azote et naturellement présent dans les végétaux. Le nitrite de sodium est ajouté au sel dans des proportions maîtrisées et contrôlées : le sel nitrité contient 99.4 % de sel de table et 0.6 % de nitrite de sodium et est incontournable dans les produits de charcuterie pour en assurer la bonne conservation et garantir la sécurité des aliments. Son utilisation a également pour conséquence d’apporter la couleur et le goût caractéristiques aux produits de salaisons.  

Le sucre à deux fonctions dans notre recette :

Le sucre, mélangé avec la chair de poisson, protège la protéine contre le froid et nous permet donc de nous passer de conservateurs controversés comme les polyphosphates.

Il confère au produit une note sucrée caractéristique de la recette japonaise d’origine.

Que nenni ! Pour remplacer le goût apporté par le sel, notre charcuterie à -25% de sel est préparée avec des bouillons de légumes, des fonds de viandes et des herbes aromatiques qui lui apportent toute sa saveur.

D'ailleurs, pas de panique : si vous êtes habitué à manger (très) salé, vos papilles n'ont besoin que de 3 semaines pour s'habituer à manger moins salé ! Alors un petit effort : 3 semaines dans toute une vie, c'est pas grand chose, non ? Votre corps, lui, vous en sera éternellement reconnaissant !

Non. Tous les produits, quel que soit leur score, ont leur place dans une alimentation équilibrée. Un produit avec un score orangé (D, E) invitera à une consommation plus occasionnelle ou en quantité raisonnable, alors qu’un produit avec un score vert (A, B) pourra être consommé plus fréquemment.

Il s’agit d’accompagner les produits D et E d’une portion de légumes, d’une portion de glucides et d’un produit laitier, pour composer un menu équilibré. Par exemple, en associant nos lardons fumés J’AIME notés D (rien d’étonnant pour des lardons !), avec de la salade verte, des rondelles de tomate et des toasts de chèvre frais, vous obtiendrez un plat dont le Nutri-Score sera vert.

Le Nutri-Score aide à choisir, mais n’interdit rien !

Nous suivons le règlement Européen du bien-être Animal dont les 5 besoins fondamentaux sont : 

• Absence de douleur
• Absence de stress
• Accès en permanence à l’alimentation (eau et nourriture)
• On ne doit pas détecter de peur dans son comportement
• Capacité de l’animal à exprimer un comportement dit « normal »

Chez tous nos éleveurs, les porcs se nourrissent et boivent selon leurs besoins tout au long de l’élevage. Un espace suffisant permet de laisser s’exprimer les porcs tout au long de leur croissance. L’éleveur porte une attention à chacun de ses animaux et les soigne individuellement dès qu’il le faut.

Eh bien, justement, notre équipe R&D réfléchit à cette alternative et c’est une piste sur laquelle nous travaillons actuellement. Affaire à suivre donc !

Nous avons co-construit le cahier des charges avec notre partenaire Avril en tenant compte en premier lieu des attentes des consommateurs, de la faisabilité technique, d’un surcoût raisonnable, et bien sûr de la qualité de la viande produite. Le cahier des charges comprend plusieurs volets, tels que l’alimentation des animaux (alimentation non-OGM et à base de céréales françaises), la santé (absence de l’utilisation d’antibiotiques) ou encore le bien-être des animaux (proximité entre les élevages et l’abattoir).

Tous ces volets techniques, auxquels on peut ajouter le Développement Durable, font l’objet d’un plan de progrès avec des engagements à atteindre en 2020.

Nous mettons « sans viande » sur nos packagings pour vous aider à identifier notre gamme végétale, et éviter toute confusion.

Exemple : nous proposons un couscous à la marocaine et petits légumes (avec viande) et un couscous végétal aux falafels.

Nous travaillons avec l’Alaska car ils ont développé un savoir-faire depuis le début des années 80 qui répond à nos exigences en termes de qualité. A ce jour en France, un seul bateau est en mesure de nous proposer une matière de ce type, mais il est utilisé pour fabriquer son propre surimi.

Nous serions intéressés par une filière Française, cela fait partie de notre volonté mais cela demande un développement d’usines de transformation dont nous encouragerons les initiatives.

Notre jambon zéro nitrite n’est pas fabriqué dans une usine dédiée. Nous avons mis en place une organisation spécifique : les jambons zéro nitrite sont les premiers à être fabriqués sur nos lignes de production, après un nettoyage de nuit complet des ateliers et des matériels.



 

Dans nos bâtonnets, nous n’utilisons que des poissons sauvages: Merlu blanc et Colin d'Alaska (Pacifique Nord-Est), Lieu noir (Atlantique Nord-Est), pour vous garantir une traçabilité totale, du bateau de pêche jusqu'à l'assiette.

L’estampille vétérinaire est un certificat délivré par la Direction des Services Vétérinaires, elle correspond au lieu où la viande est transformée.

Pour nos jambons cuits, les estampilles sont celles des sites de Pouzauges-Montifaut (85), Plélan-le-grand (35)et Cambrai (59), nos usines en France.

Nous utilisons en majorité des viandes d’origine française.

S’il n’est pas obligatoire aujourd’hui en France d’indiquer l’origine de la viande, Fleury Michon s’est engagé à la préciser dans ses produits de charcuterie depuis avril 2016, pour informer les consommateurs en toute transparence.

En savoir plus sur l’origine des viandes utilisées par Fleury Michon

Le calcul repose sur l'attribution de points positifs et de points négatifs. Le score final est déterminé à partir des composantes positive et négative, positionnant le produit dans une classe.

Les points positifs sont donnés par la teneur du produit en protéines, fibres, fruits et légumes, légumineuses et oléagineux, favorables sur le plan nutritionnel.

Les points négatifs sont donnés par la valeur énergétique du produit, la teneur en sucre, sodium et acides gras saturés, moins favorables.

> En savoir plus sur nos engagements PNNS

« Elaboré en France » et « Transformé en France » signifient la même chose : la dernière étape de transformation des matières premières en produit fini a été réalisée en France :  par exemple la préparation des ingrédients ou la cuisson pour un plat cuisiné.

Le label "Viande de bœuf Française" sur un plat cuisiné indique que la viande de bœuf utilisée est d’origine française, c’est-à-dire qu’elle provient d’un bœuf, né, élevé et abattu en France.

Chez Fleury Michon, nous privilégions la viande bovine française pour nos plats cuisinés.

Pour répondre à l’attente des consommateurs, nous précisons l’origine des viandes utilisées dans nos plats cuisinés sur les emballages depuis 2016.

> En savoir plus sur l’origine des viandes 

Parce que les ressources de la planète ne sont pas inépuisables, Fleury Michon s’engage autour des 3 grands principes de la pêche responsable :

Le respect de la ressource pêchée 

• Espèces sauvages non menacées : Colin d’Alaska, Merlu blanc
• Pêche en quantité limitée afin de permettre le renouvellement de la ressource et éviter sa surexploitation
• Suivi de l’évolution de la ressource par des organisations scientifiques

Le respect du milieu marin

• Sélection de pêcheries dont les méthodes de pêche sont respectueuses des écosystèmes
• Pêche ciblant des bancs de poissons d’une seule espèce pour limiter les prises accessoires

Le respect de l’homme

• Des partenariats de long terme avec nos fournisseurs
• Traçabilité du bateau jusqu’à votre assiette
• Qualité de la ressource pêchée et du processus de transformation (hygiène, sécurité)
• Qualité garantie pour vous : sans additifs (polyphosphate, sorbitol, glutamate)

Non, nos plats cuisinés ne sont pas trop salés.

Dans le cadre de notre charte nutritionnelle, nous avons fixé le seuil maximum de sel dans nos plats à 0,8 g pour 100 g. Cette quantité est adaptée au niveau du goût pour vous éviter ensuite de resaler vos plats, et représente 2 pincées de sel pour un plat de 300 g, soit pas plus de 40% de vos besoins quotidiens en sel. Aujourd’hui, plus de 90% de nos plats répondent à cette exigence.

De nombreuses recettes sont même en deçà, avec 0,7 g de sel pour 100 g. Seuls quelques plats cuisinés qui se comptent sur les doigts d'une main dépassent légèrement les 0,8% de sel, et nous continuons de travailler pour le réduire en utilisant des épices, des aromates ou encore différents types de sel...

La qualité est au cœur de notre métier. 10 personnes s’occupent d’acheter nos matières 1ères et s’assurent qu’elles sont conformes à nos exigences. Cela se traduit notamment par des audits chez nos fournisseurs (294 réalisés en 2015) pour vérifier qu’ils respectent bien leurs engagements.

Chaque lot de matières premières fait l’objet de contrôles visuels et organoleptiques, en plus des analyses réalisées sur les produits finis. Au total, nous réalisons 300 000 contrôles et analyses par an dans notre laboratoire accrédité. Conjointement, nous avons un système de traçabilité performant qui permet de remonter à partir d’un code de fabrication d’un produit fini aux lots de matières 1ères utilisées pour sa fabrication.

> Pour en savoir plus sur l’origine des viandes par Fleury Michon

Les bénéfices attendus d'une baisse de la consommation de viande sont :

* Une augmentation des apports en végétaux : + de fibres, vitamines C, E, B9, anti-oxydants…

* Baisse des apports en acides gras saturés et sodium

* Moins de contaminants environnementaux

Ce qui contribue globalement à l'amélioration de la santé avec la prévention des pathologies liées à la consommation excessive de viande (certain cancer, maladies cardio-vasculaires)

Tout notre surimi de la marque Fleury Michon est sans Polyphosphates, sans sorbitol, sans glutamate.

Tous les aliments frais s'altèrent par l’action naturelle de bactéries et d'enzymes. Ces dernières peuvent provoquer, dans un premier temps, des changements de couleur, de goût, voir de texture, pouvant aller, dans la durée, jusqu'à la décomposition complète du produit. Dans certains cas l’altération produit des germes qui peuvent provoquer des intoxications.

Excellente question. Eh bien, les conservateurs sont une catégorie d'additifs, répertoriés par la réglementation Européenne ! On compte parmi les additifs plusieurs catégories comme les colorants, les antioxydants, les gélifiants… Et voilà, c’était la minute info !