Besoin d’en savoir plus sur nos actions ?

Nous privilégions la viande d’origine française dès que possible car, d’une part, travailler avec des fournisseurs géographiquement proches de nos sites est plus simple et d’autre part, cela nous permet de soutenir les filières d’approvisionnement local.

Toutefois, notre priorité n°1 reste la qualité des matières premières et leur disponibilité, ce qui nécessite parfois d’aller au-delà des frontières de l’hexagone. Aussi, avons-nous développé des filières avec des partenaires européens notamment.

A nos yeux, la qualité passe par la création de ces filières d’approvisionnement spécifiques à Fleury Michon.

En maîtrisant ainsi toute la chaîne de production, nous sommes sûrs de pouvoir remplir à la fois nos propres exigences – en termes de qualité microbienne, nutritionnelle, sensorielle, technique – et satisfaire celles de nos consommateurs.

> En savoir plus sur les filières Fleury Michon

Non, nos plats cuisinés ne sont pas trop salés.

Dans le cadre de notre charte nutritionnelle, nous avons fixé le seuil maximum de sel dans nos plats à 0,8 g pour 100 g. Cette quantité est adaptée au niveau du goût pour vous éviter ensuite de resaler vos plats, et représente 2 pincées de sel pour un plat de 300 g, soit pas plus de 40% de vos besoins quotidiens en sel. Aujourd’hui, plus de 90% de nos plats répondent à cette exigence.

Certains de nos plats, comme le Hachis Parmentier, sont même en deçà, avec 0,67 g de sel pour 100 g. D’autres recettes sont elles encore un peu au-dessus du fait de leurs ingrédients, comme la Box Maxi Cheesy Chicken and Cheese : les 17% de fromage qu’elle contient contribuent en grande partie à sa teneur en sel.

Cependant, nous continuons de travailler pour diminuer la teneur en sel de nos plats en utilisant des épices, des aromates ou encore différents types de sel.

> En savoir plus sur  notre démarche de réduction du sel

Oui. En plus de notre gamme spécifique « -25% de sel », nous diminuons depuis 1999 et de façon continue la quantité de sel dans tous nos produits pour la santé de nos consommateurs même si nous ne l’indiquons pas sur les emballages. Cette exigence s’applique aussi à la mise au point de nos nouvelles recettes.

Nous avons ainsi réussi à réduire de 19% la teneur en sel de nos plats cuisinés entre 2007 et 2015. 

Quant à nos jambons et rôtis, la quantité de sel par kilo de viande est passée progressivement de 25 g en 1984 à 18 g aujourd’hui, soit une réduction de 28%.

> En savoir plus sur notre démarche de réduction du sel

Non ! Qu’il s’agisse de nos plats cuisinés ou de nos charcuteries, nous utilisons uniquement des viandes provenant de France ou de l’Union Européenne (UE).

Plus précisément, 50% des volailles entrant dans la fabrication de nos produits est d’origine française, l’autre moitié provient de l’UE et plus précisément de Pologne, d’Allemagne, d’Italie, de Hongrie et d’Espagne.

100% de nos approvisionnements en bœuf et veau sont d’origine France.

Quant au porc, environ 50% de nos jambons sont d’origine France. Nous privilégions autant que possible les filières hexagonales, cependant le manque de disponibilité sur certaines filières (Ex : Bio, Bleu Blanc Cœur…) nous a conduit à développer des filières qualité, notamment en Espagne et au Danemark.

En savoir plus sur la qualité et la provenance des viandes utilisées dans nos produits

Pour les poissons et fruits de mer utilisés dans nos plats cuisinés, notre critère n°1 est, comme avec les viandes, la qualité des produits ainsi que leur conformité à nos cahiers des charges.

Leur origine géographique est également liée aux lieux où on les trouve.

Ainsi par exemple, notre cabillaud est pêché en Atlantique Nord et Nord-Est, notre saumon est élevé en Norvège et en Ecosse, ou pêché en Pacifique Nord, nos crevettes et gambas sont élevées au Vietnam, au Pérou et en Equateur et nos moules sont élevées au Chili.

En savoir plus sur nos engagements en matière de pêche responsable

Non, nous ne trichons pas. Nous n’utilisons ni substitut de sel (chlorure de potassium), ni exhausteur de goût (glutamate de sodium), ni additif pour compenser la baisse de sel dans nos produits. Nous revisitons et élaborons nos recettes en exploitant les saveurs variées des épices et des aromates, et en créant nos propres bouillons de légumes et fonds de sauce, eux-mêmes dépourvus d’exhausteurs de goût et d’additifs.

En parallèle et conformément à notre démarche depuis 1999, nous nous appliquons à supprimer les additifs superflus de tous nos produits.

> En savoir plus sur notre démarche de réduction des additifs

Le sucre à deux fonctions dans notre recette :

• Le sucre, mélangé avec la chair de poisson, protège la protéine contre le froid et nous permet donc de nous passer de conservateurs controversés comme les polyphosphates.
• Il confère au produit une note sucrée caractéristique de la recette japonaise d’origine.

Un éleveur fier de son élevage ne laisse pas un animal sans soin en cas de maladie. Il décide selon les conseils d’un vétérinaire de la thérapie à adapter à chaque animal.

En Alaska, quasiment pas de rejet car tout est valorisé : les têtes, les arêtes sont utilisées pour réaliser des farines d’élevage ou des fertilisants.

De plus, nos pêcheries ont un taux de prise accessoire inférieur à 1%.

Certains ingrédients peuvent avoir naturellement des propriétés de conservation : par exemple le vinaigre, le sel ou encore le sucre. Ces derniers peuvent être utilisés respectivement dans les sauces, les produits de salaisons ou les confiseries. Mais compte tenu des quantités nécessaires et des impacts considérables sur les goûts et l’équilibre nutritionnel des produits, ils ne sont pas exploitables pour conserver des plats cuisinés.

Nous avons défini nos engagements volontaires de progrès nutritionnel avec le comité d’experts chargé de l’évaluation des chartes d’engagement nutritionnel au Ministère de la Santé (PNNS). Il a notamment vérifié que les engagements pris répondaient bien aux objectifs d’amélioration de l’alimentation des français définis par le PNNS.

Puis le respect de chaque engagement a été contrôlé chaque année par un organisme extérieur accrédité, le CRITT Agroalimentaire La Rochelle, et enfin validé par le comité d’évaluation des chartes PNNS.

Nos chartes d’engagements de progrès nutritionnel sont disponibles sur le site du Ministère de la Santé.

La qualité est au cœur de notre métier. 10 personnes s’occupent d’acheter nos matières 1ères et s’assurent qu’elles sont conformes à nos exigences. Cela se traduit notamment par des audits inopinés chez nos fournisseurs (294 réalisés en 2015) pour vérifier qu’ils respectent bien leurs engagements.

Chaque lot de matières premières fait l’objet de contrôles visuels et organoleptiques, en plus des analyses réalisées sur les produits finis. Au total, nous réalisons 300 000 contrôles et analyses par an dans notre laboratoire accrédité. Conjointement, nous avons un système de traçabilité performant qui permet de remonter à partir d’un code de fabrication d’un produit fini aux lots de matières 1ères utilisées pour sa fabrication.

> Pour en savoir plus sur l’origine des viandes par Fleury Michon

Comme vous, nous nous servons du sel pour assaisonner et donner du goût à nos produits : plats cuisinés, charcuterie et surimi. Le sel est aussi indispensable à la bonne conservation des produits de charcuterie et participe à la texture moelleuse du surimi. 

Nous n’avons de cesse, depuis 1999, de réduire la quantité de sel dans tous nos produits (nous avons ainsi réussi à réduire de 19% la teneur en sel de nos plats cuisinés entre 2007 et 2015) et avons été les premiers à proposer un jambon à teneur en sel réduite en 2002.

Les conservateurs sont une catégorie d'additifs, répertoriés par la réglementation Européenne. On compte parmi les additifs plusieurs catégories comme les colorants, les antioxydants, les gélifiants…

Un régime végétarien bien mené (comprenant œufs et produits laitiers) peut couvrir les besoins nutritionnels de chacun (source : ANSES).

Le végétalisme (sans aucune protéines animales : ni œufs, ni produits laitiers…) est par contre identifié comme comportement alimentaire à risque pour la santé, avec des déficits nutritionnels sur le long terme en protéines, calcium, fer, vitamines du groupe B, vitamines A et D, que nous n’encourageons donc pas.

Les tests effectués sur les plats cuisinés Fleury Michon permettent d'assurer la bonne conservation jusqu'à la date limite de consommation (indiquée sur le produit) en intégrant 4 heures hors du frigo, à température ambiante.

Notre surimi est pasteurisé, c’est à dire qu’il est cuit à une température comprise entre 85 et 100° à cœur pour assurer sa conservation et donc votre sécurité alimentaire.

Les plats cuisinés Fleury Michon s'adressent en priorité aux flexitariens, c’est-à-dire les personnes désireuses de réduire leur consommation de viande au profit de protéines végétales.

La plupart des produits de notre gamme conviennent également aux végétariens puisque ces produits sont porteurs du "Label V", un label européen de l’Union végétarienne européenne, à laquelle l’Association végétarienne de France (AVF) est affiliée.

Par contre, ces plats ne conviennent pas aux vegans, car ils peuvent contenir des œufs et du lait.

Chaque éleveur est tenu a minima de respecter la réglementation française qui est l’une des plus strictes au niveau européen. La démarche J’aime a pour vocation d’aller au-delà de ces minima pour mieux répondre aux préoccupations des consommateurs et contribuer à l’amélioration des pratiques en élevage.

Aujourd'hui, la répartition de nos produits est la suivante : 5 % sont classés A, 24 % sont B, 61 % sont C, 8 % sont D et 2 % sont E. Notre ambition est qu’en 2022 les 2/3 de notre offre soient classés A ou B.

Un charcutier qui fait du végétal c'est tout à fait possible !

Notre volonté est de proposer des produits pour tout le monde : viande rouge, viande blanche, jambon, poisson et également des produits végétaux.

Varier son alimentation est essentielle pour manger de façon équilibré. Il est donc de notre rôle de proposer une variété de solutions repas

Non. Tous les produits, quel que soit leur score, ont leur place dans une alimentation équilibrée. Un produit avec un score orangé (D, E) invitera à une consommation plus occasionnelle ou en quantité raisonnable, alors qu’un produit avec un score vert (A, B) pourra être consommé plus fréquemment.

Il s’agit d’accompagner les produits D et E d’une portion de légumes, d’une portion de glucides et d’un produit laitier, pour composer un menu équilibré. Par exemple, en associant nos lardons fumés J’AIME notés D (rien d’étonnant pour des lardons !), avec de la salade verte, des rondelles de tomate et des toasts de chèvre frais, vous obtiendrez un plat dont le Nutri-Score sera vert.

Le Nutri-Score aide à choisir, mais n’interdit rien !

Les bénéfices attendus d'une baisse de la consommation de viande sont :

* Une augmentation des apports en végétaux : + de fibres, vitamines C, E, B9, anti-oxydants…

* Baisse des apports en acides gras saturés et sodium

* Moins de contaminants environnementaux

Ce qui contribue globalement à l'amélioration de la santé avec la prévention des pathologies liées à la consommation excessive de viande (certain cancer, maladies cardio-vasculaires)

Créé il y a plus de 150 ans par Louis Pasteur, ce procédé de conservation naturelle va consister à :

• Conditionner les aliments dans un emballage hermétique.
• Chauffer ces aliments, entre 70 et 90 C° pendant un temps défini, puis à les refroidir rapidement. Ceci afin de supprimer les bactéries naturellement présentes dans le produit, tout en préservant ses qualités organoleptiques (goût, texture, couleur et odeur). 

Nous souhaitons vous ouvrir les portes de nos usines mais cela nécessite un peu d’organisation. Nous réfléchissons actuellement à proposer 2 ou 3 dates dans l’année pour que chacun puisse accéder aux coulisses de l’élaboration du surimi.

Nous avons co-construit le cahier des charges avec notre partenaire Avril en tenant compte en premier lieu des attentes des consommateurs, de la faisabilité technique, d’un surcoût raisonnable, et bien sûr de la qualité de la viande produite. Le cahier des charges comprend plusieurs volets, tels que l’alimentation des animaux (alimentation non-OGM et à base de céréales françaises), la santé (absence de l’utilisation d’antibiotiques au-delà de 42 jours d’âge) ou encore le bien-être des animaux (proximité entre les élevages et l’abattoir).

Tous ces volets techniques, auxquels on peut ajouter le Développement Durable, font l’objet d’un plan de progrès avec des engagements à atteindre d’ici à 2020.

La marque s'appelle Côté Végétal car les produits de cette dernière sont garantis sans viande.

Nous avons souhaité mettre un nom à cette gamme pour pouvoir l’identifier facilement dans les magasins.

Pas du tout. Nos bâtonnets de surimi, cuisinés avec de la chair de Colin d’Alaska ou de Merlu Blanc du Pacifique, contiennent en effet du sel et du sucre, mais en faibles quantités : un bâtonnet contient 0,3 g de sel (5% des Apports Quotidiens Recommandés en sel) et 0,4 g de sucre (2,8% des Apports Quotidiens Recommandés en sucre).

Ces deux ingrédients ne sont pas présents par hasard dans le surimi :

• alternative naturelle au sorbitol et aux polyphosphates, le sucre protège les protéines du poisson lors de sa congélation juste après la pêche
• le sel contribue au moelleux de la texture du surimi et relève le goût de la chair de poisson, sans avoir besoin de recourir au glutamate de sodium.

Roland n’est pas un acteur. Il est filmé dans son élevage avec des cochons qu’il élève depuis plus de 20 ans dans l’exploitation familiale située dans les Côtes-d’Armor. 

On peut tout à fait organiser une visite dans l’élevage de Roland ou chez un autre agriculteur partenaire de la filière J’aime. Mais cela demande un peu d’anticipation et de la disponibilité de l’éleveur qui doit s’occuper en priorité de la conduite de son élevage. 

Un score C signifie probablement que le produit manque de légumes ou qu’il est un peu trop salé ou trop gras. Regardez s’il n’existe pas un produit similaire noté B (exemple : jambon - 25 % de sel). Si non, votre produit noté C peut être consommé sans problème au cœur d’un repas équilibré et en quantité raisonnable (exemple : si votre produit noté C est  un plat cuisiné avec des féculents, accompagnez-le d’une entrée à base de légumes, d’un produit laitier et d’un fruit. Ou plus simple : suivez l’idée de menu équilibré proposé sur nos emballages). 

Non, il s’agit d’une démarche volontaire initiée en 1999 en tenant compte des résultats de certaines études qui montraient que baisser le sel dans l’alimentation pouvait être bénéfique pour la santé.

C’est en 2010 que Fleury Michon s’est ensuite officiellement engagé avec l’Etat pour contribuer aux objectifs d’amélioration de la santé des français du PNNS (Programme National Nutrition Santé) et améliorer la qualité nutritionnelle de ses produits. Nous avons signé 2 chartes d’engagements volontaires de progrès nutritionnel, en devenant ainsi la seule entreprise à s’impliquer aussi longtemps auprès de l’Etat.

Ces 6 années d’engagements, de 2010 à 2015, nous ont notamment permis de poursuivre la réduction du sel dans nos produits :

• 17% de sel dans nos plats cuisinés et aides culinaires,
• 11% de sel dans nos jambons et rôtis.

> En savoir plus sur nos engagements PNNS

Cuisiner sans conservateur, c'est possible grâce :

• A la sélection d’ingrédients sans conservateur et la pré-cuisson des ingrédients (ex : dorer les viandes, rissoler les légumes, pré-cuire à la vapeur les poissons).
• Au conditionnement dans un emballage hermétique (sachet ou barquette selon les recettes)
• A la cuisson finale dans un pasteurisateur (ou autoclave). C’est une sorte de grosse cocotte minute dans lequel les plats cuisinés vont être chauffés pendant plus d’une heure. Au cours de cette heure, la température va monter à plus de 80°C, ce qui a pour effet de détruire une grande majorité de bactéries. C’est l’ajustement des paramètres de temps et de température tout au long de la fabrication qui va permettre de maintenir un bon équilibre entre la conservation et la préservation du goût des ingrédients. 

C’est cette cuisson sous vide, dans un pasteurisateur, et la conservation au froid qui vont permettre au plat cuisiné de se conserver pendant plus de 20 jours sans ajout de conservateurs.

Pour qu’un plat soit rassasiant avec ou sans viande, il est important de l’associer avec des céréales, des légumes et des légumineuses, connues pour leur richesse en fibres.

Avec un menu composé, d'une entrée, d'un accompagnement et d'un dessert comme suggéré sur l'emballage des produits et sur le site internet, la gamme « Côté Végétal » s’intègre parfaitement dans un repas équilibré et permet d'assurer la satiété plusieurs heures après le repas.

La mention « pulpe » que vous pouvez voir citée dans certains articles ne fait référence à aucun modèle réglementaire que nous ne connaissons.

Nous ne pouvons donc pas en utiliser dans nos produits.

Conformément à la norme française NF V45-068 révisée en février 2016, nos surimis sont fabriqués avec de la chair de poisson.

De plus, chez Fleury Michon, les poissons que nous sélectionnons pour tous nos surimis sont des poissons blancs sauvages: Colin d'Alaska et Merlu blanc (Pacifique Nord Est), Cabillaud et Lieu Noir (Atlantique Nord Est).

Pour les plats cuisinés, nous les cuisinons avec, selon les recettes, soit des portions de filets entiers, soit des petites chutes issues de la découpe des filets, et toujours sans peau et sans arêtes.

En savoir plus sur nos engagements pour une pêche responsable

« Elaboré en France » et « Transformé en France » signifient la même chose : la dernière étape de transformation des matières premières en produit fini a été réalisée en France :  par exemple la préparation des ingrédients ou la cuisson pour un plat cuisiné.

Le label "Viande de bœuf Française" sur un plat cuisiné indique que la viande de bœuf utilisée est d’origine française, c’est-à-dire qu’elle provient d’un bœuf, né, élevé et abattu en France.

Chez Fleury Michon, nous privilégions la viande bovine française pour nos plats cuisinés.

Pour répondre à l’attente des consommateurs, nous précisons l’origine des viandes utilisées dans nos plats cuisinés sur les emballages depuis 2016.

> En savoir plus sur l’origine des viandes

Il faut pêcher environ 1,3 Kg de poisson pour faire 1 kg de surimi.

Le nitrite de sodium est pour l’instant le seul conservateur connu et efficace pour lutter contre l’intoxication alimentaire la plus grave pour des produits de charcuterie : le botulisme. Dans le cadre de sa démarche de réduction des additifs,  depuis 1999 Fleury Michon a réduit très significativement la quantité de nitrites dans ses charcuteries tout en garantissant la sécurité sanitaire. Nous sommes aujourd’hui au niveau d’exigence de la réglementation Bio. Les autorités de santé publique recommandent de consommer des charcuteries de façon modérée et de les intégrer dans une alimentation variée et équilibrée www.mangerbouger.fr

Non. Le sel n’est pas le seul ingrédient à apporter du goût. Tout le travail de nos chefs-cuisiniers (ils sont plus d’une dizaine dans l’atelier !) consiste justement à réduire la teneur en sel de nos produits tout en préservant leur goût. Ils rehaussent ainsi nos recettes avec des bouillons de légumes (céleri, oignon, sauge…), sélectionnent les sels selon leur pouvoir « salant » et utilisent au mieux épices et aromates (curry, genièvre, coriandre, clou de girofle, thym vert, romarin…). Et nous testons systématiquement nos nouvelles recettes pour nous assurer qu’elles sont tout autant savoureuses !

>  En savoir plus sur notre démarche de réduction du sel dans nos produits

Au lancement, notre cahier des charges exige dès aujourd’hui la suppression des traitements antibiotiques après le 1^ère âge (à partir de 42 jours d’âge). Il est encore difficile dans l’immédiat de se passer complètement de traitements antibiotiques dans les premiers jours de vie du porcelet (son système immunitaire n’étant pas totalement efficient) et pendant la phase de sevrage (troubles digestifs liés au passage d’une alimentation liquide à une alimentation solide). Ils sont principalement utilisés pour lutter contre des maladies digestives et respiratoires chez ces jeunes animaux, tout comme chez les êtres humains.

D’ici 2020, notre objectif est de tendre vers la suppression des antibiotiques, certains éleveurs le font presque déjà aujourd’hui.

Nous travaillons avec l’Alaska car ils ont développé un savoir-faire depuis le début des années 80 qui répond à nos exigences en termes de qualité. A ce jour en France, un seul bateau est en mesure de nous proposer une matière de ce type, mais il est utilisé pour fabriquer son propre surimi.

Nous serions intéressés par une filière Française, cela fait partie de notre volonté mais cela demande un développement d’usines de transformation dont nous encouragerons les initiatives.

Dans les autres filières, si un porc est malade il peut être soigné avec des antibiotiques en respectant les délais de carence pour la mise en marché (délais nécessaires pour que l’animal élimine la totalité de l’antibiotique) comme l’exige la règlementation. Nous faisons chaque année beaucoup d’analyses de résidus médicamenteux afin de nous assurer de l’absence de traces d’antibiotiques dans les viandes que nous réceptionnons. La DGAL (Direction Générale de l’alimentation) organise également un plan de surveillance sur l’ensemble du territoire national. Et nous avons accès aux résultats de ces analyses.

De manière générale, l’alimentation des porcs comprend moins de 20% de soja qui doit malheureusement être importé puisqu’il y a très peu de production française de tourteau de soja. Ce soja est très majoritairement importé d’Amérique ou la culture de soja OGM est autorisée. 

Même si l’Agence Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA*) rappelle que l’ingestion par l’animal d’aliments issus d’OGM n’entraine pas la transmission de gènes vers celui-ci, car l’OGM est digéré (les gènes et protéines sont rapidement dégradés), nous voulons faire changer les choses : 

Avec la nouvelle filière J’aime, nous avons la volonté de développer une filière française de soja garantie sans OGM à terme.

Le fromage apporte de la gourmandise à nos recettes. Les produits qui comportent du fromage et porteur du Label V sont élaborés à partir de Fromage "sans Présure Animale".

Pour rappel le lait et les œufs de poules élevées au sol entrent dans la composition d'un régime végétarien.

Tous les aliments frais s'altèrent par l’action naturelle de bactéries et d'enzymes. Ces dernières peuvent provoquer, dans un premier temps, des changements de couleur, de goût, voir de texture, pouvant aller, dans la durée, jusqu'à la décomposition complète du produit. Dans certains cas l’altération produit des germes qui peuvent provoquer des intoxications.

La couleur orangée du surimi provient tout simplement de l’extrait de paprika.

Nous suivons le règlement Européen du bien-être Animal dont les 5 besoins fondamentaux sont : 

• Absence de douleur
• Absence de stress
• Accès en permanence à l’alimentation (eau et nourriture)
• On ne doit pas détecter de peur dans son comportement
• Capacité de l’animal à exprimer un comportement dit « normal »

Chez tous nos éleveurs, les porcs se nourrissent et boivent selon leurs besoins tout au long de l’élevage. Un espace suffisant permet de laisser s’exprimer les porcs tout au long de leur croissance. L’éleveur porte une attention à chacun de ses animaux et les soigne individuellement dès qu’il le faut.

Les œufs sont utilisés pour rendre nos produits plus moelleux. Pour les produits porteurs du Label V, nous n'utilisons que des oeufs de poules élevées au sol.

Pour rappel le lait et les œufs de poules élevées au sol entrent dans la composition d'un régime végétarien.

Le Nutri-Score est un logo nutritionnel à 5 couleurs. Il renseigne sur la qualité nutritionnelle d’un produit en tenant compte de sa valeur énergétique et de sa composition en nutriments. Il répartit les produits alimentaires en 5 classes, de A à E, du vert foncé à l’orange foncé.

Ce logo est différent car c'est un logo "classant" permettant de faire des comparaisons entre produits similaires. C’est aussi celui qui a été choisi pour sa meilleure compréhension et son efficacité par les consommateurs et le Ministère de la santé (Rapport du comité de pilotage de l’évaluation en conditions réelles d’achat sur l’Etiquetage nutritionnel, avril 2017).

Le score d'un produit résulte de l'attribution de points positifs (teneur en protéines, fibres, fruits et légumes) et de points négatifs (valeur énergétique du produit, teneur en sucre, sodium et acides gras saturés).

Le surimi ne contient pas de fruits ou légumes, ni d'ingrédients source de fibres. Il est donc plus compliqué de cumuler des points positifs pour obtenir un score A ou B. Même si la teneur en protéines est élevée, ça ne compense pas l'absence de fruits/légumes et de fibres.

Non, nos plats cuisinés ne se conservent pas grâce au sel mais grâce à 3 étapes de fabrication indissociables :

• le conditionnement dans un emballage hermétique
• la cuisson sous vide à basse température (comme dans une papillote) 
• le refroidissement du plat à 4°C.

Grâce à cette méthode, nos plats se conservent entre 0 et 4°C une vingtaine de jours en toute sécurité, sans perdre leurs saveurs et sans ajouter de conservateurs.

Finalement, nous utilisons le sel comme vous lorsque vous cuisinez : en ajoutant la juste quantité pour relever le goût de nos recettes, juste ce qu’il faut !

On les distingue par la température maximale et la durée de la cuisson.

La pasteurisation consiste à cuire les produits entre 60°C et 90 C° puis à les refroidir rapidement. Elle impose que les produits soient conservés au frais (entre 0°C et 4°C).

Les produits appertisés ou stérilisés sont quant à eux traités à plus haute température (généralement plus de 100°C) et se conservent à température ambiante. Ce procédé peut altérer la saveur du produit par rapport au produit frais.

Seuls les poissons d’élevage peuvent être certifiés bio car leur nourriture est bio. Or, la chair de poisson que nous utilisons pour cuisiner les bâtonnets de surimi provient de poissons sauvages.

Fleury Michon est le promoteur des Filières de Qualité. Notre implication dans les filières ne date pas d’hier :

• Dès 1973, nous avons initié la filière Label Rouge en Charcuterie à la Coupe
• En 2002, nous avons été les 1er à lancer une gamme de Charcuterie avec la filière Bleu Blanc Cœur 
• En 2004, nous proposions déjà du jambon Supérieur Bio

Aujourd’hui nous lançons la filière J’aime car nous voulons offrir une autre vision de l’élevage et vous apporter de la transparence sur des bonnes pratiques d’élevage jusqu’à la fabrication des produits de charcuterie. 

Depuis juin 2012, les arômes que nous utilisons sont naturels c’est-à-dire fabriqués à partir d’extraits de crabe. Ces dénominations et libellés sont cadrés par la règlementation Européenne 1334/2008.

Notre ambition est d’aider chacun à manger mieux chaque jour. A notre échelle, cela se traduit notamment par une baisse progressive de l’utilisation du sel dans nos produits tout en préservant leur goût et leur spécificité. En 8 ans, nous avons ainsi notamment réduit de 19% la teneur en sel de nos plats cuisinés.

Notre approche est pédagogique : vous habituer petit à petit à manger moins salé, en travaillant recette par recette, et habituer progressivement vos papilles à un goût moins salé (elles s’habituent d’ailleurs en 3 semaines à peine !), sans besoin de resaler vos plats.

Le label Végétarien permet aux consommateurs d’identifier rapidement en rayon les produits qui conviennent aux végétariens.

C'est un label indépendant de l'Union Végétarienne Européenne délivré par l'association des végétariens de France. Ce label comporte différentes exigences concernant les additifs, les OGM, les œufs et l’absence de produits carnés

Dès que la mention « -25% de sel » figure sur l’un de nos emballages, cela signifie qu’il y a 25% de sel en moins dans ce produit par rapport à la moyenne de la catégorie des produits similaires du marché : le produit contient toujours du sel, mais moins que la majorité des produits de la même catégorie. Cette mention obéit à une réglementation spécifique et est donc contrôlée.

Exemple : le jambon Fleury Michon Le Paris -25 % de sel contient 1,4 g de sel par 100 g, soit 25% de sel en moins que la teneur moyenne du jambon de Paris découenné dégraissé (1,87 g/100 g*) toutes marques confondues.

Pour atteindre de tels résultats tout en préservant les saveurs de notre gamme de produits « -25% de sel », nos chefs-cuisiniers ont exploité le potentiel gustatif des aromates et des épices.

*source CIQUAL

Avec des températures de cuisson adaptées à chacun des produits, la pasteurisation n'altère pas la qualité de ces derniers. Au contraire, cette technique de cuisson sous vide est souvent utilisée par les grands chefs car elle permet de concentrer les goûts et les saveurs.  

Le calcul repose sur l'attribution de points positifs et de points négatifs. Le score final est déterminé à partir des composantes positive et négative, positionnant le produit dans une classe.

Les points positifs sont donnés par la teneur du produit en protéines, fibres, fruits et légumes, légumineuses et oléagineux, favorables sur le plan nutritionnel.

Les points négatifs sont donnés par la valeur énergétique du produit, la teneur en sucre, sodium et acides gras saturés, moins favorables.

Chaque éleveur engagé dans la filière J’aime est tenu de faire un bilan environnemental chaque année. Il s’inscrit dans une démarche de progrès pour réduire l’impact de l’élevage sur l’environnement en faisant des économies d’eau et d’énergie.

L’estampille vétérinaire est un certificat délivré par la Direction des Services Vétérinaires, elle correspond au lieu où la viande est transformée.

Pour nos jambons cuits, les estampilles sont celles des sites de Pouzauges-Montifaut (85), Plélan-le-grand (35)et Cambrai (59), nos usines en France.

Nous utilisons en majorité des viandes d’origine française.

S’il n’est pas obligatoire aujourd’hui en France d’indiquer l’origine de la viande, Fleury Michon s’est engagé à la préciser dans ses produits de charcuterie depuis avril 2016, pour informer les consommateurs en toute transparence.

En savoir plus sur l’origine des viandes utilisées par Fleury Michon

La viande avec laquelle nous cuisinons nos Hachis Parmentier est labellisée « Viande Bovine Française », c’est-à-dire issue d’un animal né, élevé, abattu, découpé et transformé en France.

Nous la recevons, fraîche, le jour même de sa préparation, elle n’a pas subi de surgélation préalable.

Nous préparons nous-mêmes notre viande hachée, à partir des morceaux de l’avant et de l’arrière de l’animal, composés de muscles et de leurs tissus attenants.

Ce sont les mêmes morceaux qui sont  sélectionnés pour fabriquer les steaks hachés à 15% de matières grasses.

Deux critères essentiels et indissociables motivent nos choix quant à nos fournisseurs : la qualité et la quantité.

La qualité de la matière première est notre priorité n°1 mais il faut également qu’elle soit disponible dans la quantité dont nous avons besoin.

Dès lors que ces deux conditions sont remplies, nous privilégions systématiquement la proximité par rapport à nos sites de production.

Nous avons conscience de notre rôle dans le développement économique local, auquel nous contribuons : 94% de nos fournisseurs sont en France, ce qui représente 10 200 emplois.

En savoir sur les critères de sélection de nos matières premières

Depuis 1979 nous veillons à ne pas ajouter de conservateur dans nos plats cuisinés dès que les recettes nous le permettent. Mais c'est depuis 2004 que nous travaillons avec nos fournisseurs pour supprimer les conservateurs dans les matières premières.

Aujourd'hui plus de 80% de nos plats cuisinés ne contiennent aucun conservateur.

Fleury Michon est une marque reconnue pour la qualité de ses produits et s’attache à développer ce savoir-faire français. Tous les produits de Charcuterie Fleury Michon sont fabriqués en France (3 sites en Vendée, 1 site près de Rennes, 1 site près de Cambrai). Fleury Michon n’achète pas aux abattoirs des porcs entiers, mais seulement des pièces comme du jambon et des longes (pour cuisiner des rôtis). Nous privilégions avant tout la qualité des matières premières achetées, puis favorisons autant que possible l’origine France. D’ailleurs, les 2/3 environ de nos jambons sont d’origine France. Le manque de disponibilité sur certaines filières  (Ex : Bio, Bleu Blanc Cœur…) nous contraint à des compléments d’approvisionnement hors France avec les mêmes exigences de qualité.

Cette couleur rose caractéristique est due à l’utilisation du sel nitrité dans les recettes.

Le sel nitrité est un additif réglementé et contrôlé, qui :

- permet de conserver la viande

- protège contre le botulisme (maladie grave )

- donne ce gout typique à la charcuterie

Lorsque vous lisez « sel » sur l’emballage de vos aliments, il s’agit de sel de table, issu de la mer ou de mines de sel, dont le nom scientifique est « chlorure de sodium ».

Le sel nitrité est un mélange de sel de table et de nitrite (sous forme de nitrite de sodium), un composé essentiel du cycle de l’azote et naturellement présent dans les végétaux. Le nitrite de sodium est ajouté au sel dans des proportions maîtrisées et contrôlées : le sel nitrité contient 99.4 % de sel de table et 0.6 % de nitrite de sodium et est incontournable dans les produits de charcuterie pour en assurer la bonne conservation et garantir la sécurité des aliments. Son utilisation a également pour conséquence d’apporter la couleur et le goût caractéristiques aux produits de salaisons.  

Non, nous ne remplaçons jamais le sel par des additifs de substitution tel que le chlorure de potassium ou le glutamate de sodium, car nous nous sommes engagés dans une démarche de réduction des additifs.

Nous avons choisi de réduire le sel par la cuisine : c’est moins facile pour nous, mais nos chefs-cuisiniers y mettent tout leur savoir-faire ! Ils créent des bouillons (à base de céleri, d’oignons, d’herbes aromatiques, de carottes…) et des fonds de sauce, utilisent les épices (girofle, curry…) et sélectionnent différents types de sel en fonction de leur goût plus ou moins salé…

Nos plats cuisinés (comme le Couscous à la Marocaine), nos produits de charcuterie, sans oublier nos produits Traiteur de la mer ont tous bénéficié de cette approche culinaire.

Tout notre surimi de la marque Fleury Michon est sans Polyphosphates, sans sorbitol, sans glutamate.

Grâce à la cuisson par pasteurisation, nous n'avons pas besoin de conservateurs pour garantir la durée de vie de nos plats cuisinés. Cependant, certains d'entre eux incorporent des produits comme la charcuterie (lardons, jambon...), qui utilisent du sel nitrité, dans le respect du code des usages de la charcuterie. Le sel nitrité est indispensable à la conservation de certaines charcuteries et permet d'en conserver la couleur et le goût.

Chez Fleury Michon, nous avons réussi à en réduire la quantité dans nos charcuteries tout en préservant la sécurité des aliments. Enfin, quelques plats cuisinés utilisent de l'érythorbate afin de préserver les aliments des altérations provoqués par l'oxydation.

Le pain, la charcuterie, les condiments (moutarde, ketchup…), les sauces et les plats composés font partie des aliments courants, qui contribuent le plus à nos apports quotidiens en sel*. Ainsi, une rondelle de saucisson, une poignée de chips, un bol de soupe ou quatre tranches de pain apporte déjà 1 g de sel, soit 1/6e des Apports Quotidiens Recommandés en sel par le PNNS.

1 g de sel, c’est aussi 1 tranche et demie de jambon Le Paris ou 3 bâtonnets de surimi Fleury Michon.

Engagés dans une démarche globale de réduction du sel depuis 1999, nous veillons en effet à n’ajouter que la juste dose de sel dans nos produits.

> En savoir plus sur la démarche de réduction du sel dans nos produits

*Etude INCA 2

Dans nos bâtonnets, nous n’utilisons que des poissons sauvages: Merlu blanc et Colin d'Alaska (Pacifique Nord Est), Lieu Noir et Cabillaud (Atlantique Nord Est), pour vous garantir une traçabilité totale, du bateau de pêche jusqu'à l'assiette.

• Les pêcheries d’Alaska sont certifiées « durables » par des organismes indépendants type MSC ou RFM  car leur système de gestion permet un renouvellement de la ressource pêchée et un respect de l’environnement. 
• De même, il y a un contrôle des prises annexes, elles sont toutes comptabilisées par les observateurs fédéraux présents à bord de chaque bateau. Ces prises annexes sont en moyenne inférieures à 1%. Certaines espèces comme le saumon sont particulièrement protégées et un quota maximum de saumons en prises annexes est fixé : si celui-ci est atteint, c’est toute la pêcherie du Colin qui s’arrête même si son propre quota n’est pas atteint.
• Les bateaux sont des chalutiers de moyennes eaux dont les engins de pêche (chalut) ont des mailles permettant de laisser passer les plus petits poissons.
• C’est un chalutage pélagique de pleine eau, les fonds ne sont pas raclés par cette pêche.
• Afin de préserver les autres espèces marines, des zones sont fermées et interdites à la pêche.

Bien au contraire ! Les viandes de nos plats cuisinés sont soumises aux mêmes exigences de qualité que l’ensemble des ingrédients que nous cuisinons. Elles proviennent de filières sélectionnées avec un  cahier des charges spécifique.

Selon les recettes et les temps de cuisson, nos  cuisiniers choisissent les meilleurs morceaux : du collier pour le Parmentier de Bœuf aux carottes, de l’aiguillette de rumsteck ou de la macreuse pour les Emincés de Bœuf sauce poivre ou encore des morceaux de bas de carré de veau pour la Blanquette de Veau aux cèpes !  

En savoir plus sur nos critères de sélection des viandes

Nos analyses sont réalisées dans notre laboratoire certifié ISO 9001. Il est inscrit dans 2 réseaux d’inter-comparaison, qui permet de vérifier, pour chaque type d’analyse, que les résultats trouvés sont justes et répétables. Il est donc sous contrôle métrologique des mesures qu’il donne.

Fleury Michon s’est doté de son laboratoire certifié afin de procéder à un nombre conséquent d’analyses régulières. Une garantie pour une qualité maximale de tous nos produits de charcuterie !

Notre exigence de qualité est la même quelle que soit l’origine géographique des matières premières (en particulier les viandes).

Si nous travaillons avec des fournisseurs espagnols pour du porc par exemple, comme cela peut être le cas pour certains de nos jambons, c’est parce qu’ils remplissent parfaitement l’ensemble de nos conditions, que ce soit en termes de qualité ou de sécurité.

A qualité égale, nous choisissons toutefois les matières premières produites au plus près de nos sites de production.

En savoir plus sur les critères de sélection de nos viandes

Notre gamme de produits à teneur réduite en sel compte 20 références à ce jour. Elle représente aujourd’hui environ 20% de nos ventes en charcuterie, vous permettant petit à petit de manger moins salé.

Depuis 2002, année d’inauguration de notre offre « -25% de sel » avec le jambon, nous n’avons cessé de développer de nouveaux produits dans notre gamme à teneur réduite en sel pour vous offrir toujours plus de choix. Nous vous proposons ainsi des alternatives moins salées dans toutes nos familles de produits de charcuterie : jambons de porc, de volaille, rôtis, aides culinaires (lardons, dés de jambon, aiguillettes de poulet),…

>  En savoir plus sur notre démarche de réduction du sel dans nos produits

Depuis l’harmonisation des labels sur l’origine des viandes, le label « VPF » (Viande de Porc Française) a disparu.

Il a été remplacé par le label « Le Porc français ».

Pour pouvoir l’afficher, le produit (comme le jambon par exemple) doit être issu d’un porc né, élevé, abattu, découpé et transformé en France.

Le label « Le Porc français » fait l’objet de multiples contrôles par des organismes indépendants à tous les niveaux de la chaîne.

Chez Fleury Michon, nous choisissons les viandes selon des critères qui nous sont propres, puis, à qualité égale, nous privilégions les sources les plus proches de nos sites.

> En savoir plus sur l’origine des viandes

En effet, ce sont les vrais pêcheurs du bateau l’Arcturus d’Alaska. D’ailleurs, voici une vidéo qui vous les présente (cliquez ici) et vous pouvez même retrouver Nick sur son Facebook !

Nous mettons « sans viande » sur nos packagings pour vous aider à identifier notre gamme végétale, et éviter toute confusion.

Exemple : nous proposons un couscous à la marocaine et petits légumes (avec viande) et un couscous végétal aux falafels.

Nous sélectionnons nos fournisseurs sur leur capacité à répondre à nos cahiers des charges sur de nombreux critères : qualité microbienne, nutritionnelle (ex : garantie sans huile de palme) et sensorielles.

Avant de travailler avec un fournisseur, nous vérifions qu’il respecte les normes en vigueur et les bonnes pratiques de production. Une fois agréé, nous mettons en place un plan de contrôle du fournisseur qui comprend un audit régulier (visite du site) et les analyses de ses produits.

Toujours dans le but de garantir et maîtriser la qualité de nos produits, nous nous sommes engagés dans la création de nos propres filières d’achat de matières premières.

Parce que les ressources de la planète ne sont pas inépuisables, Fleury Michon s’engage autour des 3 grands principes de la pêche responsable :

Le respect de la ressource pêchée 

• Espèces sauvages non menacées : Colin d’Alaska, Merlu blanc
• Pêche en quantité limitée afin de permettre le renouvellement de la ressource et éviter sa surexploitation
• Suivi de l’évolution de la ressource par des organisations scientifiques

Le respect du milieu marin

• Sélection de pêcheries dont les méthodes de pêche sont respectueuses des écosystèmes
• Pêche ciblant des bancs de poissons d’une seule espèce pour limiter les prises accessoires

Le respect de l’homme

• Des partenariats de long terme avec nos fournisseurs
• Traçabilité du bateau jusqu’à votre assiette
• Qualité de la ressource pêchée et du processus de transformation (hygiène, sécurité)
• Qualité garantie pour vous : sans additifs (polyphosphate, sorbitol, glutamate)