Tout savoir sur le jambon et le sel nitrité

Cette couleur rose caractéristique est due à l’utilisation du sel nitrité dans les recettes.

Le sel nitrité est un additif réglementé et contrôlé, qui :

- permet de conserver la viande

- protège contre le botulisme (maladie grave )

- donne ce gout typique à la charcuterie

Le sel nitrité est un ingrédient composé, mélange de sel et de nitrite de sodium. Le nitrite de sodium est également appelé E250.

Le nitrite de sodium est pour l’instant le seul conservateur connu et efficace pour lutter contre l’intoxication alimentaire la plus grave pour des produits de charcuterie : le botulisme. Dans le cadre de sa démarche de réduction des additifs,  depuis 1999 Fleury Michon a réduit très significativement la quantité de nitrites dans ses charcuteries tout en garantissant la sécurité sanitaire. Nous sommes aujourd’hui au niveau d’exigence de la réglementation Bio. Les autorités de santé publique recommandent de consommer des charcuteries de façon modérée et de les intégrer dans une alimentation variée et équilibrée www.mangerbouger.fr.

Lorsque vous lisez « sel » sur l’emballage de vos aliments, il s’agit de sel de table, issu de la mer ou de mines de sel, dont le nom scientifique est « chlorure de sodium ».

Le sel nitrité est un mélange de sel de table et de nitrite (sous forme de nitrite de sodium), un composé essentiel du cycle de l’azote et naturellement présent dans les végétaux. Le nitrite de sodium est ajouté au sel dans des proportions maîtrisées et contrôlées : le sel nitrité contient 99.4 % de sel de table et 0.6 % de nitrite de sodium et est incontournable dans les produits de charcuterie pour en assurer la bonne conservation et garantir la sécurité des aliments. Son utilisation a également pour conséquence d’apporter la couleur et le goût caractéristiques aux produits de salaisons.  

Chez nous, c’est le goût et la composition qui sont privilégiés, pas la couleur ! A l’image de nombreux aliments, le jambon peut avoir différentes teintes selon sa composition : c’est pour cela que nous aurons toujours du jambon rose ! L’idéal est que chacun puisse trouver son bonheur dans nos gammes… car le bonheur n’a pas de couleur !