Nos actions pour réduire la teneur en sel nitrité dans nos charcuteries

Les nitrites ou sel nitrité sont utilisés dans certaines charcuteries. A quoi servent-ils ? Comment sont-ils contrôlés ? Quels sont les engagements de Fleury Michon ?

Les nitrites sont naturellement présents dans notre organisme et indispensables pour la conservation de certaines charcuteries.

Le saviez-vous ?

Les nitrites sont naturellement présents dans notre système digestif. Ils proviennent de la transformation, par la salive, des nitrates contenus dans les végétaux (fruits, légumes). Cela représente 70 % de nos apports en nitrites.

Pour certaines charcuteries, on a aussi besoin de nitrites pour garantir la sécurité des aliments. On ajoute un mélange de sel alimentaire et de nitrite de sodium appelé sel nitrité. Il sert à prévenir le développement de micro-organismes pouvant provoquer des maladies graves (botulisme, listériose ou salmonellose). Il donne en même temps la couleur rosée et le goût caractéristique des jambons de porc.

La réduction des nitrites chez Fleury Michon

Nous travaillons depuis 20 ans à la réduction, ou à la suppression quand c’est possible, des conservateurs, tout en assurant la sécurité de nos produits et la conservation longue demandée par nos consommateurs.

Dès 2009, pour l’ensemble de nos jambons, nous avons décidé de manière volontaire d’appliquer la réglementation la plus stricte, celle du bio, avec un niveau de nitrites inférieur à 80mg/kg soit presque 2 fois moins que la réglementation européenne.

En 2019, nous avons lancé une gamme de charcuteries zéro nitrite en rupture avec l’offre existante sur le marché, aussi bien par son goût, son aspect ou sa texture que du point de vue de sa conservation avec une DLC plus courte.

En 2021, nous lançons une gamme Conservation Sans Nitrite, en complément à notre offre Zéro Nitrite. Un jambon pour les consommateurs qui veulent du "sans nitrite sans rien changer à leurs habitudes" en termes de DLC, goût, couleurs similaires.

Les nitrites sont-ils dangereux pour la santé ?

Pour les nitrites, les pouvoirs publics ont fixé une Dose Journalière Admissible (DJA) qu’une personne peut consommer toute sa vie sans risque pour sa santé.

Fleury Michon contrôle la quantité de nitrites présente dans ses charcuteries. Ainsi, pour un enfant de 5 ans, 1 tranche de jambon représente 25 % de la DJA et pour un adulte de 70 kg, 1 tranche de jambon de 40g représente 6% de la Dose Journalière Admissible.

Pour atteindre 100% de cette Dose Journalière Admissible, un enfant de 20 kg, devrait manger entre 4 à 5 tranches par jour et un adulte entre 16 à 20 tranches par jour (selon son poids), toute sa vie ! Des quantités qui sont bien au-delà de ce que mangent les Français en moyenne (27,3 g/jour selon l’enquête INCA 3).

 

 

Faut- il arrêter de manger de la charcuterie ?

Non. C’est comme pour tout, il faut manger de tout en quantité raisonnable. Car on sait que manger en excès peut contribuer à développer des pathologies comme le surpoids, le diabète ou certains cancers.

L’Organisation Mondiale de la Santé invite les gros consommateurs de charcuteries (en moyenne plus de 50g par jour, tous les jours) à modérer leur consommation et à les accompagner d’une alimentation variée et équilibrée. Elle rappelle aussi qu’un seul aliment ne peut être la seule cause de développement de cancer, celui-ci étant une maladie multifactorielle (hérédité, alimentation, activité physique, etc.).

Dans sa politique de santé, Fleury Michon intègre les études faisant le lien entre alimentation & santé. Depuis 1999, nous travaillons à la réduction du sel, du gras et des additifs tout en alliant plaisir et sécurité des aliments.

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