Nos actions pour réduire la teneur en sel nitrité dans nos charcuteries

Les nitrites ou sel nitrité sont utilisés dans certaines charcuteries. A quoi servent-ils ? Comment sont-ils contrôlés ? Quels sont les engagements de Fleury Michon ?

Les nitrites sont naturellement présents dans notre organisme et indispensables pour la conservation de certaines charcuteries.

Le saviez-vous ?

Les nitrites sont naturellement présents dans notre système digestif. Ils proviennent de la transformation, par la salive, des nitrates contenus dans les végétaux (fruits, légumes). Cela représente 70 % de nos apports en nitrites.

Pour certaines charcuteries, on a aussi besoin de nitrites pour garantir la sécurité des aliments. On ajoute un mélange de sel alimentaire et de nitrite de sodium appelé sel nitrité. Il sert à prévenir le développement de microorganismes pouvant provoquer des maladies graves (botulisme, listériose ou salmonellose). Il donne en même temps la couleur rosée et le goût caractéristique des jambons de porc.

Chez Fleury Michon, nous avons choisi l’exigence du Bio

En Europe, la loi autorise, pour les produits de charcuterie cuite, un seuil maximum de nitrites de 150 mg/kg de produit.

Garantir la juste quantité pour la sécurité

A chaque fois que possible, Fleury Michon supprime les additifs qui ne sont pas indispensables. Pour le sel nitrité, nous appliquons la règlementation la plus stricte, celle de l'agriculture biologique : sur l'ensemble de nos jambons de porc, le niveau de nitrites est inférieur à 80 mg/kg, soit presque 2 fois moins que la réglementation européenne.

Nous avançons aussi sur des solutions alternatives, comme l'utilisation de nitrites d'origine végétale dans les charcuteries de volaille et certains jambons et rôtis de porc. 

Les nitrites sont-ils dangereux pour la santé ?

Pour les nitrites, les pouvoirs publics ont fixé une Dose Journalière Admissible (DJA) qu’une personne peut consommer toute sa vie sans risque pour sa santé.

Fleury Michon contrôle la quantité de nitrites présente dans ses charcuteries. Ainsi, pour un enfant de 5 ans, 1 tranche de jambon représente 25 % de la DJA et pour un adulte de 70 kg, 1 tranche de jambon de 40 gr représente 6% de la Dose Journalière Admissible.

Pour atteindre 100% de cette Dose Journalière Admissible, un enfant de 20 kg, devrait manger entre 4 à 5 tranches par jour et un adulte entre 16 à 20 tranches par jour (selon son poids), toute sa vie ! Des quantités qui sont bien au-delà de ce que mangent les Français en moyenne (36.6 gr /jour selon l’enquête INCA 2).

 

 

Faut- il arrêter de manger de la charcuterie ?

Non. C’est comme pour tout, il faut manger de tout en quantité raisonnable. Car on sait que manger en excès peut contribuer à développer des pathologies comme le surpoids, le diabète ou certains cancers.

L’Organisation Mondiale de la Santé invite les gros consommateurs de charcuteries (en moyenne plus de 50 gr par jour, tous les jours) à modérer leur consommation et à les accompagner d’une alimentation variée et équilibrée. Elle rappelle aussi qu’un seul aliment ne peut être la seule cause de développement de cancer, celui-ci étant une maladie multifactorielle (hérédité, alimentation, activité physique, etc.).

Dans sa politique de santé, Fleury Michon intègre les études faisant le lien entre alimentation & santé. Depuis 1999, nous travaillons à la réduction du sel, du gras et des additifs tout en alliant plaisir et sécurité des aliments.