Les nitrites sont naturellement présents dans notre organisme et indispensables pour la conservation de certaines charcuteries.
Le saviez-vous ?
Les nitrites sont naturellement présents dans notre système digestif. Ils proviennent de la transformation, par la salive, des nitrates contenus dans les végétaux (fruits, légumes). Cela représente 70 % de nos apports en nitrites.
Pour certaines charcuteries, on a aussi besoin de nitrites pour garantir la sécurité des aliments. On ajoute un mélange de sel alimentaire et de nitrite de sodium appelé sel nitrité. Il sert à prévenir le développement de micro-organismes pouvant provoquer des maladies graves (botulisme, listériose ou salmonellose). Il donne en même temps la couleur rosée et le goût caractéristique des jambons de porc.
Depuis 2019, Fleury Michon a par ailleurs mis au point un jambon totalement dépourvu de nitrites. Il est par conséquent de couleur pâle et avec une date limite de consommation plus courte.