Parmentier au canard

40 min
Préparation
20 min
Cuisson
Pour 6
Personnes
Difficile
Difficulté
Parmentier au canard

Ingrédients

  • 600 g de filets de canard
  • 1l de graisse de canard
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 150 g de champignon de Paris
  • 50 g de madère
  • 50 g de bouillon de légumes
  • 1 kg de pommes de terre
  • 200 g de beurre
  • 25 cl de lait
  • 5 branches de thym
  • 1/4 de botte de persil
  • 100 g d'emmental râpé
  • sel, poivre
  • 1 cuillère à café d'épices rabelais
  • 1 cuillère à café de coraindre

Préparation de la recette

Préparation du canard (la veille).

  • Retirer la peau des filets de canard et la découper en petits cubes.
  • Couper les filets en 4 ou 6, les assaisonner (sel, poivre, herbes, épices) et laisser reposer 12 à 24h au réfrigérateur à couvert. 
  • Remuer 2 à 3 fois.

 

Cuisson du canard.

  • Faire fondre la graisse, ajouter la peau en petits cubes que l'on pourra filtrer à la fin pour réaliser des grattons qui serviront à l'apéritif.
  • Disposer les morceaux de canard assaisonnés dans la graisse à peine fondue encore froide. 
  • Porter à frémissement et laisser ainsi 2h30 à 3h. 

 

  • Hacher l'oignon et ciseler l'échalote. 
  • Faire suer sans coloration dans 80 g de graisse de canard. 
  • Ajouter les champignons coupés en cubes.
  • Ajouter le madère et cuire à feu moyen jusqu'à évaporation presque complète. 

 

  • Une fois les filets cuits, les égoutter et les émietter à chaud à l'aide d'une fourchette. 
  • Ajouter la préparation des condiments, le bouillon de légumes et le persil haché.
  • Assaisonner sans oublier la coriandre qui relève le goût du canard.
  • Couvrir d'un film alimentaire et ré réserver. 

 

Préparation de la purée.

  • A l'aide d'un presse purée, écraser les pommes de terre cuites et épluchées.
  • Ajouter 150 g de beurre puis détendre avec le lait. 

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). 

Montage du Parmentier.

  • Dans un plat à gratin, déposer l'effiloché de canard confit sur la surface du plat (environ 1/3 de la hauteur) et couvrir avec la purée jusqu'au 2/3 du plat. 
  • Parsemer d'une belle couche d'emmental râpé et de petites noix de beurre. 

 

  • Enfourner 20 minutes. 
  • Si besoin terminer la cuisson en mode grill pour que le plat colore et gratine.

Petit plus

Mieux vaut cuire plus longtemps que trop chaud et trop vite, ce qui a pour effet d'assécher le confit. Accompagner d'une salade de saison légèrement assaisonnée.

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