Fricassée d'escargots au jus de persil et rutabagas confits

Pour 4
Personnes
Fricassée d'escargots au jus de persil et rutabagas confits

Ingrédients

36 escargots de Bourgogne
2 rutabagas (à défaut, 2 navets)
2 échalotes
1 gousse d'ail
70 g de beurre
1 pincée de sucre
30 cl de bouillon de volaille
100 g de persil plat
1/2 verre de chablis
gros sel, sel, poivre

Préparation de la recette

1°) Pelez les rutabagas, coupez-les en petits dés réguliers de 2 à 3 mm. Pelez et ciselez les échalotes. Pelez la gousse d'ail et hachez-la très finement.
2°) Glacez les rutabagas : dans une cocotte, mettez à chauffer 20 g de beurre avec les dés de rutabagas. Salez, additionnez d'1 pincée de sucre, puis mouillez avec 15 cl de bouillon de volaille. Portez à ébullition. Découpez un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que celui de la cocotte et faites quelques incisions dedans. L'ébullition obtenue, disposez ce cercle sur les dés de rutabagas et laissez cuire à frémissement 10 minutes.
3°) En fin de cuisson, tout le bouillon doit s'être évaporé, aussi soyez vigilant afin d'éviter une caramélisation excessive qui apporterait de l'amertume. Une fois les rutabagas glacés, bien blonds et brillants, réservez-les au chaud, sur feu éteint et toujours recouverts du papier sulfurisé.
4°) Équeutez et lavez le persil plat. Conservez 4 feuilles de persilpour le décor final. Portez une grande quantité d'eau à ébullitionet salez au gros sel. L'ébullition obtenue, plongez le persil etcomptez 2 bonnes minutes de cuisson. Puis, à l'aide d'une écumoire, prélevez le persil, immergez-le dans de l'eau bien froide pour le rafraîchir et égouttez-le.
5°) Portez à ébullition 15 cl de bouillon de volaille. Mixez lepersil avec le bouillon de volaille très chaud, salez, poivrez bien etmixez à nouveau. Ajoutez ensuite 20 g de beurre bien froid, puismixez. Versez cette sauce au persil dans une petite casserole,maintenez-la au chaud au bain-marie, en évitant de la faire bouillir.
6°) Faites fondre 30 g de beurre dans un poêlon, ajoutez les escargots de Bourgogne, enrobez-les bien de beurre. Comptez de 2 à 3 minutes de cuisson, ajoutez les échalotes ciselées, 1/3 de la gousse d'ai1 hachée, poivrez et mélangez bien. Versez le chablis, donnez une bonne ébullition et éteignez le feu.
7°) Dans 4 assiettes individuelles, répartissez les rutabagas, ajoutezà côté 2 à 3 cuillerées à soupe de jus de persil et dressez dessus9 escargots par assiette.
8°) Pour la décoration finale, placez une feuille de persil platsur la brunoise de rutabagas et servez bien chaud.
Astuces. Pour vérifier la cuisson du persil, serrez une feuille de persil entre les doigts, celle-ci doit s'écraser.
Vins conseillés :Un Pouilly-Fuissé
Source :Bon Appétit Bien Sûr T1 Ed. Compagnie 12

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