Filet de boeuf en brioche

Pour 6
Personnes
Filet de boeuf en brioche

Ingrédients

- 1 kg de filet de bœuf- 500 g de pâte à brioche- 1 filet d'huile d'arachide- 80 g de beurre- 500 g de champignons de Paris moyens- 3 échalotes- 1/2 gousse d'ail- 2 cuil. à soupe de mie de pain fraîche hachée- 1 cuil. à soupe de persil plat concassé- 2 crêpes- 1 jaune d'œuf- 1 morceau de sucre- 1 verre de porto- 20 cl de fond de veau froid- sel fin et poivre du moulin

Préparation de la recette

1°) Faites chauffer l'huile avec 20 g de beurre dans une poêle. Faites-y saisir vivement le filet de bœuf en comptant 2 à 3 minutes sur chaque face. Ne le piquez surtout pas. Débarrassez-le sur une grille et laissez-le refroidir.
2°) Préparez une duxelles de champignons : coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement à l'eau froide, égouttez-les et hachez-les au couteau. Pelez et ciselez finement les échalotes et l'ail.
3°) Dans un poêlon, faites suer les échalotes avec 20 g de beurre et 1 pincée de sel. Mettez-y les champignons, salez, poivrez, faites-les cuire sur feu vif, remuez. Ajoutez l'ail, la mie de pain, le persil, mélangez et laissez refroidir. Recouvrez d'un film et entreposez au frais.
4°) Salez et poivrez le filet de bœuf sur chaque face.
5°) Étalez les crêpes en les chevauchant légèrement, tapissez-les de duxelles de champignons. Disposez le filet de bœuf dessus et enveloppez-le. Réservez au frais.
6°) Étalez la pâte à brioche, bien froide, afin d'obtenir une abaisse de 1 cm d'épaisseur suffisamment grande pour pouvoir envelopper le filet.
7°) Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7).
8°) Disposez le filet de bœuf sur l'abaisse de brioche, roulez-le délicatement en prenant soin de bien faire adhérer la pâte. Disposez le filet en brioche sur une plaque de cuisson, coupez les deux extrémités de la pâte et soudez-la. Badigeonnez-la de jaune d'œuf, puis entreposez-la pendant 15 minutes au frais.
9°) Dorez-la encore, puis mettez-la au four 30 minutes.
10°) Préparez une sauce porto : faites fondre le sucre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il caramélise, remuez. Versez-y doucement le porto et laissez réduire presque à sec, il doit rester environ 2 cuillerées à soupe de sauce. Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition, incorporez délicatement le reste de beurre bien froid coupé en morceaux, poivrez.
11°) Sortez du four le filet de bœuf en brioche bien doré, laissez-le reposer 1 heure à température ambiante. Juste avant de servir, passez-le au four 5 minutes.
12°) Tranchez-le avec un couteau électrique pour plus de facilité, agrémentez de la sauce au porto et dégustez.
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SourceBon Appétit Bien Sûr T4 Ed. Compagnie 12

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