Escalopes de foie gras de canard poêlées aux petits oignons

Escalopes de foie gras de canard poêlées aux petits oignons

Ingrédients

papier sulfurisé, papier absorbant, 1 poêle antiadhésive
3 tranches de foie de canard de 100 g
18 petits oignons blancs
50 g de de Jolies feuilles de roquette
30 g de beurre
3 pincées de sucre en poudre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
fleur de sel de Guérande
sel et poivre

Préparation de la recette

1 -Nettoyez les petits oignons. Coupez les racines et les feuilles.Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu très doux,ajoutez les petits oignons, parsemez de 2 à 3 pincées de sucre et 1 pincée de sel. Mélangez pour bien enrober les petits oignons.Recouvrez la casserole d'une feuille de papier sulfurisé de même diamètre percée au centre. Couvrez avec le couvercle et laissez confire sur feu doux pendant 20 minutes. En fin de cuisson, maintenez la casserole sur feu éteint.
2 -Lavez et épongez les feuilles de roquette. Assaisonnez-les d'une pointe d'huile d'olive et mélangez. Disposez les feuilles de roquette à plat dans le plat de service. Réservez.
3 -Assaisonnez les escalopes de foie de sel et de poivre des 2 côtés. Poêlez-les à sec dans une poêle très chaude, environ 2 minutes de chaque côté. Arrosez en cours de cuisson avec la graisse rendue.
4 -Dans la poêle ayant servi à la cuisson des escalopes, versez le vinaigre balsamique dans le gras de cuisson, laissez réduire cette sauce de moitié, mélangez.
5 -Disposez les escalopes sur les feuilles de roquette, entourez des petits oignons, nappez de sauce et finissez avec une touche de fleur de sel.
Vins conseillés :Un Xérès Amontillado
Source :Cuisinez comme un Grand Chef (Tome 1 ) Ed TFI Robert Laffont

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