Citronnade de poularde de bresse

Citronnade de poularde de bresse

Ingrédients

1 sauteuse allant au four.
2 blancs de poularde de Bresse,
70 9 de beurre ramolli,
30 g de beurre bien froid,
20 cl de fond de volaille,
2 cuil. à soupe de sucre-semoule,
1 citron
sel et poivre.

Préparation de la recette

Demandez à votre volailler de laisser les 2 blancs sur la carcasse de la poularde, car ils seront plus moelleux s'ils sont cuits avec, ainsi que de vous donner quelques abattis (cou, ailerons).
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Avec un pinceau, badigeonnez les blancs de poularde avec 70 9 de beurre en pommade, puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Disposez les blancs avec les quelques abattis dans une sauteuse.Faites-leur prendre une légère coloration en comptant 1 minute de cuisson sur chaque face.Puis glissez la sauteuse dans le four et laissez cuire pendant 20 minutes.Au bout de 20 minutes de cuisson, sortez la sauteuse du four, retirez les blancs de poularde et réservez-les sur une assiette. Conservez dans la sauteuse les abattis et la valeur de 1 cuillerée à soupe de gras de cuisson, pas davantage; jetez le surplus si nécessaire.Faites réchauffez le gras de cuisson et, dès qu'il commence à frémir, ajoutez le fond de volaille. Mélangez bien à la spatule et laissez réduire de moitié à petit feu. Pressez le citron. Faites fondre le sucre semoule dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel blond, pas trop coloré. Ajoutez ensuite le jus de citron et mélangez à la spatule; le caramel doit se dissoudre dans le jus de citron.Passez le jus de volaille, puis versez-le dans le jus citron-caramel. Portez à ébullition. Une fois l'ébullition obtenue, retirez la sauce du feu et faites monter la sauce avec 30 9 de beurre bien froid coupé en petits morceaux.Réalisez cette opération au dernier moment car, une fois le beurre incorporé dans la sauce, celle-ci ne doit plus bouillir.Au moment de servir, repassez les blancs de poularde au four, juste le temps de les réchauffer. Séparez les blancs de la carcasse, mettez-les dans le plat de service, nappez-les de sauce et servez.
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SourceCuisinez comme un grand chef.T3 -Editions TF1 Robert Laffont

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