Champignons, légumes et raisins marinés à la coriandre

Champignons, légumes et raisins marinés à la coriandre

Ingrédients

1,250 kilo de têtes de petits champignons de couche bien fermes (environ 1,5 kilo de champignons entiers)
15 cl d'huile d'olive extra-vierge
1 oignon moyen et émincé
3 c. à soupe de graines de coriandre
sel fin de mer et poivre blanc du moulin
75 cl cl de vin blanc sec
2 c. à soupe de graines de coriandre réduites en poudre
1 bouquet garni :
plusieurs queues de persil
feuilles de céleri et brins de thym enveloppés dans du vert de poireau et ficelés
 
10 cl de jus de citron
100 g de concentré de tomates
1 petite boîte de tomates au naturel égouttées et réduites en purée
100 g de raisins secs de Smyrne
100 g de raisins secs de Corinthe
Légumes de la garniture :
16 pointes de petites asperges vertes
8 petits poireaux entiers, bien lavés
16 petits oignons grelots
125 g de petits bouquets de chou-fleur
125 g de petits pois frais
quelques c. à soupe de vinaigrette pour salade
Fines herbes :
1 petit bouquet de ciboulette ciselée
4 c. à soupe de feuilles de menthe fraîche ciselées

Préparation de la recette

1. La veille du jour où vous servez le plat: retirez la terre des queues des champignons, lavez-les à l'eau froide, égouttez-les et retirez les queues pour ne garder que les têtes. (Les queues ne sont pas utilisées dans cette recette: conservez-les pour préparer un fumet ou un potage.) Si les têtes des champignons sont trop grosses, coupez-les en quartiers.
2. Versez l'huile dans un grand poêlon. Ajoutez l'oignon et les graines de coriandre. Salez et poivrez. Faites chauffer sur feu moyen et laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit bien attendri. Ajoutez le vin, la coriandre en poudre et le bouquet garni. Montez le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 5 minutes pour faire évaporer l'alcool. Ajoutez alors les champignons et le jus de citron. Couvrez et faites cuire 5 minutes. Vous remarquerez que les champignons rendent beaucoup d'eau.
3. À l'aide d'une écumoire, versez les champignons dans une passoire placée sur une grande jatte. Laissez égoutter. Ajoutez le concentré et la purée de tomates au liquide resté dans le poêlon. Couvrez et faites cuire sur feu vif pendant environ 10 minutes pour faire réduire à 1 litre environ.
4. Pendant ce temps, préparez les raisins secs: lavez-les à fond et mettez-les dans une petite casserole. Couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Laissez cuire 2 minutes. Égouttez-les à fond et réservez-les.
5. Pour terminer, retirez le bouquet garni qui parfume le liquide et ajoutez les raisins secs et les champignons. Faites cuire pendant 1 minute. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Versez le tout dans une jatte, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures pour permettre aux parfums de bien se mélanger .
6. Plusieurs heures avant de servir, préparez les légumes de la garniture. Mettez de côté une grande jatte pleine d'eau glacée. Remplissez d'eau une grande marmite et portez-la à gros bouillons. Salez fortement. Plongez et faites cuire les asperges 5 minutes environ. Égouttez-les avec une écumoire et versez-les dans l'eau glacée: laissez-les jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies. Égouttez-les et réservez-les. Faites cuire et rafraîchir de la même façon les poireaux, les oignons, les choux-fleurs et les petits pois, en changeant l'eau de cuisson pour chaque légume.
7. Pour servir: prélevez le mélange de champignons avec une écumoire et répartissez-les sur des assiettes individuelles en égouttant l'excédent de sauce. Assaisonnez les légumes de vinaigrette et disposez-les sur les champignons en garniture. Parsemez le tout de ciboulette et de menthe. Servez.
Comment blanchir les raisins secs: quand on ajoute des raisins secs dans une sauce, il est toujours préférable de les laver et de les faire blanchir d'abord. Cette opération les "gonfle et les rend plus moelleux, sinon ils ont tendance à durcir à la cuisson.

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