Cailles rôties aux fruits d'automne

Pour 4
Personnes
Cailles rôties aux fruits d'automne

Ingrédients

1 cocotte en fonte allant au four
1 chinois
4 cailles bridées
1 bonne cuil. à soupe de graisse de canard
1/2 pomme
1/2 poire
80 g de raisin
20 cl de vinaigre balsamique
20 cl de bouillon de volaille
2 ou 3 cuil. à café de sucre en poudre
gros sel
sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

1 -Préchauffez le four à 200 oC (thermostat 6). Salez et poivrez les cailles. Mettez 2 à 3 grains de gros sel à l'intérieur de chaque caille.2 -Dans une cocotte, faites fondre la graisse de canard. Déposez-y les cailles et faites-Ies dorer sur toutes les faces. Mettez le tout dans le four pendant 10 minutes, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus en cours de cuisson.3 -Coupez grossièrement les fruits, sans les peler et sans ôter les pépins.4- Retirez les cailles du four sans l'éteindre, déposez-les sur une assiette pour qu'elles rendent leur jus et assaisonnez-les en sel et en poivre. Jetez le jus de cuisson, sans retirer les sucs.Déglacez la cocotte: sur feu moyen, versez le vinaigre balsamique, remuez et laissez réduire. Incorporez le sucre (pour faire l'aigre-doux) et laissez réduire à nouveau afin d'obtenir unesauce sirupeuse et caramélisée.5 -Ajoutez tous les fruits dans la sauce aigre-douce et laissez compoter quelques minutes. Remuez-Ies pendant la cuisson. Mouillez ensuite avec le bouillon de volaille et laissez cuiredoucement pendant 10 à 15 minutes.6 -Déficelez les cailles, mettez-Ies dans un plat à réchauffez au four toujours à 200 oC. Récupérez le jus rendu par les cailles surl' assiette et versez-Ie dans la cocotte. Passez tout le contenu de la cocotte (y compris les fruits) dans un chinois, pressez bien les fruits pour en extraire le maximum de pulpe. Portez la sauce ainsi obtenue à ébullition, laissez-Ia réduire et assaisonnez-la au poivre du moulin.7 -Sortez les cailles du four, dressez-Ies sur un plat de service et versez la sauce tout autour. Servez aussitôt.
Servez les cailles rôties avec des fruits compotés, des pommespaille ou de la purée.
Vins conseillésUn St-Aubin rouge
SourceCuisinez comme un Grand Chef (Tome 1 ) Ed TFI Robert Laffont

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