moules tour de main joël robuchon manger mieux fleury michon

Comment bien choisir les moules ?

Tour de main

Les moules doivent être vivantes. Il faut rejeter impérativement les moules ouvertes qui ne se referment pas sous la pression des doigts. Chez le poissonnier, 1 L de moules pèse 750 g.

 

Si vous ne cuisinez pas les moules immédiatement, retirez-les de leur emballage et mettez-les dans un saladier recouvert d'un torchon fortement humidifié ; puis dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passez rapidement les moules sous l'eau du robinet. Les moules de bouchot sont en principe propres et ne renferment que rarement du sable ; néammoins il faut les gratter pour retirer tout ce qui a pu se fixer sur la coquille. Arrachez les filaments fixateurs puis lavez les moules plusieurs fois à grande eau en les frottant énergiquement. Ne les laissez pas tremper dans l'eau car elles s'ouvriraient et rejeteraient leur eau de mer, entraînant une grande partie de leur goût.

 

Les moules peuvent se déguster crues, si l'on veut avec un jus de citron, du pain de seigle et du beurre salé. Pour les ouvrir, il suffit de maintenir le coquillage entre l'index et le pouce et le puce et de faire glisser, par une légère pression, les coquilles l'une sur l'autre pour introduire la pointe d'un couteau d'office sur environ 1 cm de profondeur. Sectionnez le muscle adducteur, situé aux deux tiers de la longueur de la moule, grattez délicatement l'intérieur de la coquille supérieure pour décoller le manteau. Ouvrez la moule, sectionnez les ligaments de la charnière et retirez la coquille supérieure.

 

Les moules se consomment plus fréquemment cuites. Dans ce cas, pour apprécier les moules à leur juste valeur, il est indispensable de ne pas trop les cuire. Dès qu'une moule est ouverte elle est cuite. Il suffit de 3 minutes environ de cuisson à feu vif, en ajoutant aux moules de l'échalote et du persil hachés, ainsi qu'un peu de vin blanc. Un bon moyen de ne pas trop les cuire est de le faire en 2 temps : à feu vif, sous un couvercle, 2 minutes ; les premières moules s'ouvrent ; éteignez et laissez encore 2 ou 3 minutes à couvert : les dernières moules s'ouvrent alors. Le jus, filtré, donnera un très bon fond de sauce ou de soupe.

 

(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)