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Comment cuire un homard ?

Ce crustacé marin qui vit dans les eaux froides est un plat de luxe, surtout au moment des fêtes. Il peut vivre un demi-siècle et atteindre une taille impressionnante, jusqu'à 1 m de long pour 20 kg.

Le meilleur homard est européen : on le trouve du nord de la Norvége à la Méditerranée. Il fréquente les zones rocheuses jusqu'à 120 m de profondeur. Il est d'un bleu sombre. Le homard "breton" des côtes du Finistère, est le plus apprécié pour sa chair fine et parfumée.

Son "cousin" américain a le thorax plus renflé, de couleur marron-brun. Il peuple la côte est du Canada et le nord des Etats-Unis. Mais il a moins bon goût et coûte d'ailleurs deux fois moins cher que l'européen.

C'est entre mai et septembre qu'il faut déguster le homard. Son prix devient plus abordable. Choisissez-le vivant, vigoureux, l'oeil brillant, l'odeur agréable. S'il a séjourné trop longtemps dans la caisse d'expédition ou dans un vivier, il en prend l'odeur et le goût. Choisissez un sujet lourd. Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine. Retournez l'animal sur le dos. Chez la femelle la carapace du ventre, qui a des palmes, se présente en creux : c'est la place des oeufs. A l'inverse, cette partie est bombée chez le mâle. Ecartez tout crustacé qui porte ses oeufs sous la queue. La femelle est alors épuisée et sa chair moins goûteuse. Evitez d'acheter le homard cuit. c'est en général un crustacé qu'on a cuit pour éviter de le perdre. La chair du crustacé mort se liquéfie et s'écoule sous forme d'une matière visqueuse transparente.

Quand vous achetez un homard, ne le gardez surtout pas dans un sac en plastique fermé. Il s'étoufferait et se liquéfiérait. Mettez-le dans un bac du bas du réfrigérateur, si possible sur un lit d'algues ou sur un torchon propre humide.

Le premier soin doit être de le laver à l'eau courante et d'ôter toutes les impuretés qui risqueraient de donner un mauvais goût à la cuisson.  

On peut le servir cuit à tout petits bouillons, à frémissement, au court-bouillon, à la vapeur (ce qui durcit un peu les chairs), grillé ou rôti au four. Avant de le rôtir ou de le griller, il faut le plonger 2 minutes dans de l'eau bouillane salée pour le tuer le plus vite possible, sa chair n'en sera que plus tendre.

Pour le griller, fendez-le en deux dans le sens de la longueur. Brisez légèrement les deux pinces avec un casse-noix ou un petit marteau. Assaisonnez le côté chair de sel et de poivre, arrosez d'un peut d'huile d'olive dans laquelle auront infusé une pointe de curry, un petit morceau d'anis étoilé, une gousse d'ail et quelques feuilles de basilic. Placez-le sous le gril du four, chair face au gril, mais pas trop près pour que la chair ne se dessèche pas, sans le retourner en cours de cuisson afin de conserver tous les sucs et le jus dans la carapace.

On peut aussi rôtir le homard dans un four très chaud (240°C, th.8) 10 à 15 minutes pour une bête de 500 à 800 g. Arrosez-le bien d'huile d'olive en cours de cuisson. Lorsque la carapace est rougie, vous pouvez, si vous en avez, le recouvrir d'une poignée d'algues pour finir la cuisson. Jadis, les pêcheurs bretons cuisaient les homard dans les casiers en bois où ils glissaient des algues.

Le homard peut aussi se servir poêlé "meunière". Toujours après l'avoir ébouillanté 2 minutes, découpez-le en tronçons sans enlever la carapace. Faites-le poêler très rapidement dans un peu de beurre, assaisonnez-le d'une petite pincée de curry ou de paprika et de sel.

Une des meilleures façons de préparer le homard est de le cuire juste recouvert de court-bouillon, ou même à la cocotte-minute, qui permet de le cuire dans un jus très court.

(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)