Les Sauces et vinaigrettes
Les sauces agrémentent de nombreux plats. Chaudes, froides, liquides, épaisses... pas toujours facile de les réussir. Voici quelques astuces pour vous permettre de les réaliser voire de les rattraper.
Précaution pour faire une vinaigrette
Une vinaigrette se prépare en deux temps : comme le sel ne se dissout pas dans l'huile, il est d'abord dissous dans l'élément acide (vinaigre, citron...) ou un autre ingrédient comme la moutarde. L'huile est ajoutée ensuite, et fouettée pour former un mélange homogène. Certains ingrédients, comme la pomme de terre cuite, demandent davantage de vinaigrette. Dans l'ensemble, nous avons dosé plutôt juste. A vous de voir si vous souhaitez en rajouter. Il en est de même des ajouts, comme échalote, oignon, ail, croûtons, pluches de cerfeuil... que certains n'apprécient pas. Généralement, vous pouvez réduire la dose, ou même vous en passer. Quand vous n'avez pas toutes les herbes aromatiques, vous pouvez très bien opter pour celles dont vous disposez.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
