Les crudités et les salades
Consommés crus ou légèrement cuits les légumes conservent toutes leurs vertus nutritionnelles et gustatives. Voici quelques astuces du Chef pour les préparer, les laver, les présenter.
Préparer un artichaut violet
Les petits artichauts violets, de Provence, peuvent se croquer simplement lavés, coupés en quartiers avec la fleur de sel, éventuellement de l'huile d'olive avec un peu de citron. On ne mange que le fond. Mais, pour certaines préparations, vous avez besoin de couper les fonds à cru.
Voici comment procéder :
Ne coupez pas la queue au couteau, mais arrachez-la à la main pour enlever le plus possible de fibres : le fond sera plus moelleux. Avec un petit couteau, en inox de préférence, pelez les feuilles autour du fond, un peu à la manière d'une orange. Coupez les feuilles restantes aux deux tiers de leur hauteur (3 cm environ). Ensuite, coupez-les tout à la base, pour faire apparaître le foin. Avec la pointe d'une cuillère à soupe, dégagez entièrement le foin, en grattant bien. Au besoin, passez une feuille de papier absorbant pour enlever toute trace de foin. Un fond noircit très vite, sous l'effet de l'oxydation. Si vous avez besoin de le garder, même le temps de préparer d'autres artichauts, citronnez-le aussitôt tout autour, en le frottant contre un demi-citron. Puis plongez-le dans un récipient empli d'eau froide citronnée. Vous pouvez alors le couper en fines tranches croquantes, pour une salade, ou le cuire.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
