Les féculents
Comment cuire des pates al dente ? Quel riz choisir quand on sait qu'il en existe 8 000 sortes différentes ? Voici quelques astuces pour agrémenter un ingrédient indispensable à l'équilibre alimentaire au quotidien.
Comment choisir la pomme de terre
Quelle que soit la variété, choisissez la pomme de terre ferme, à peau lisse et sans germe. Le temps de cuisson peut être très différent selon leur taille. Veillez donc à choisir des pommes de terre de même calibre.
Ne conservez surtout pas les pommes de terre dans l'humidité (par exemple enfermées dans un sac plastique), ni à la lumière : elles deviennent vertes.
Ne stockez pas vos pommes de terre près de produits à l'odeur pénétrante, elles pouraient récupérer de mauvais goûts.
Quand elles sont pelées et découpées, gardez-les dans de l'eau froide, pour qu'elles ne noircissent pas, et sortez-les à la main : l'amidon reste au fond du récipient et non pas sur les pommes de terre.
Normalement, une pomme de terre est cuite quand la pointe d'un couteau y pénètre facilement. Elle est bien cuite si le couteau s'en détache tout aussi facilement, sans enlever un petit bout de pomme de terre. Si c'est le cas, elle est déjà un peu trop cuite.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
