Les légumes
La consommation de légumes est vivement recommandée pour équilibrer son alimentation. Encore faut-il bien les choisir, les cuire à la bonne température ou encore les conserver au mieux pour qu'ils gardent leur fraîcheur.
Cuire les asperges debout
La meilleure partie de l'asperge - la pointe - est aussi la plus fragile. Elle cuit aussi plus vite. Pour la protéger, il faut cuire les asperges à la verticale, tête hors de l'eau en quelque sorte.
Essayez de prendre des asperges de même calibre qui cuiront le même temps. Sinon, triez-les par bottes selon leur grosseur, car le temps de cuisson varie selon la taille et le poids.
On peut cuire les asperges à la vapeur, mais elles ternissent, ce qui est dommage, surtout pour les vertes. Aussi vaut-il mieux les cuire dans de l'eau salée frémissante.
Servez-les tièdes, c'est bien meilleur.
Si vous ne mangez pas les asperges tout de suite, refroissiez-les, dans un saladier d'eau glacée, pour arrêter la cuisson. Gardez l'eau de cuisson. Mettez-les dans un endroit chaud avec un linge humide dessus. Au moment de les servir, remettez l'eau de cuisson à frémir (sans bouillir) et replongez-les quelques secondes.
Chaudes, elles s'accompagnent d'une sauce "mousseline" ou "hollandaise" froides de mayonnaise. Une mayonnaise convient moins bien à une asperge chaude, car elle n'accroche pas.
On peut associer l'asperge à l'oeuf, brouillé, en omelette ou en cocotte. Dans ce cas, préférez l'asperge verte. La blanche accompagne mieux poissons et viandes, le ris de veau par exemple. Quant aux pointes, elles peuvent agrémenter salades ou hors-d'oeuvre.
L'asperge, dont on redoutait les vertus aphrodisiaques, était interdite de table dans les couvents de jeunes filles au XIXème siècle.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
