Les crudités et les salades
Consommés crus ou légèrement cuits les légumes conservent toutes leur vertus nutritionnelles et gustatives. Voici quelques astuces du Chef pour les préparer, les laver, les présenter.
Comment préparer les endives ?
Choisissez des endives moyennes et bien fermes. Nettoyez-les, essuyez-les bien en retirant les premières feuilles. Enlevez le coeur amer du trognon avec la pointe du couteau économe ou d'un petit couteau : enlevez un petit cône à la base, dans le centre, en pratiquant une incision circulaire en biais. Rincez les feuilles et mettez-les à égoutter. Séchez-les au papier absorbant. Ne les laissez pas séjourner dans l'eau : cela développerait l'amertume.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
