Les crudités et les salades
Consommés crus ou légèrement cuits les légumes conservent toutes leur vertus nutritionnelles et gustatives. Voici quelques astuces du Chef pour les préparer, les laver, les présenter.
Comment préparer les pissenlits
Les pissenlits surnommés "dents de lion" par les Lyonnais, se récoltent partout dans les prés de novembre à mars. Choississez-les tout jeunes et bien tendres, d'un vert clair.
Lavez-les bien, sans séparer les feuilles, au moins deux fois dans un grand bain. Coupez simplement le bout terreux.
Les pissenlits sont un peu coriaces, d'où l'intérêt de les chauffer pour les amollir un peu. On peut leur verser dessus du vinaigre qui a bouilli dans la poêle des lardons.Ou même, s'ils sont peu raides, passer rapidement les pissenlits dans la poêle (feu éteint) avec ce jus vinaigré, en les retournant bien dans tous les sens. Si vous souhaitez éviter le gras fondu des lardons, ne choisissez pas ces options. Choisissez simplement une vinaigrette moutardée. Mais alors vos pissenlits doivent être très tendres.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
