Les crudités et les salades
Consommés crus ou légèrement cuits les légumes conservent toutes leur vertus nutritionnelles et gustatives. Voici quelques astuces du Chef pour les préparer, les laver, les présenter.
Comment préparer les fèves ?
La peau des fèves est épaisse, désagréable et indigeste. Après les avoir retirées des cosses, il faut les peler. Cette opération est possible à cru. Mais elle peut être rendue plus facile si vous les "blanchissez". Préparez un saladier d'eau froide avec 5 ou 6 glaçons. Mettez 1 l d'eau à bouillir avec 1 cuillerée à soupe de gros sel. Plongez les fèves écossées dans l'eau bouillante 1
minute. Versez-les dans une passoire, puis dans l'eau glacée. Sortez-les au bout de 1 minute. Pelez-les.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
