Les crudités et les salades
Consommés crus ou légèrement cuits les légumes conservent toutes leurs vertus nutritionnelles et gustatives. Voici quelques astuces du Chef pour les préparer, les laver, les présenter.
Comment faire dégorger un concombre
Le concombre est naturellement gorgé d'eau. Pour le rendre plus croquant, le procédé traditionnel consiste à le faire "dégorger" : lui faire rendre de l'eau en le couvrant largement de sel (qui attire l'eau). Mais sa texture devient alors pulpeuse, un peu comme une pastèque.
Voici une manière de l'améliorer :
Pelez le concombre, fendez-le en deux dans la longueur, retirez les pépins à l'aide d'une cuiller à soupe et émincez-le finement. Saupoudrez-le très légèrement de sel, mélangez bien. Ajoutez par-dessus quelques glaçons et mettez-le au réfrigérateur une heure. Ainsi la pulpe se raffermira tout en rendant son eau.
Cette préparation doit se faire avant de servir, sinon le concombre continue à rendre de l'eau.
Quand vous sortez le concombre, goûtez-le. S'il est trop imprégné de sel, rincez-le bien et mettez-le à égoutter.
Dans tous les cas, ne salez pas la vinaigrette ou la sauce crème.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
