Saint-jacques cuite en coquille, jus de pomme à cidre, noix écrasées

1°) Préparez la sauce au cidre : chauffez 30 g de beurre dans une cocotte. Pelez et coupez en gros dés les échalotes, fendez en 2 et dégermez les gousses d'ail. Faites-les suer sur feu doux, c'est-à-dire cuire sans coloration. Pelez et coupez en gros dés la carotte et la branche de céleri. Ajoutez-les avec 1 pincée de sel dans la cocotte et laissez-les suer 2 minutes environ.

2°) Lavez les pommes, coupez-les, non épluchées, en 8 quartiers. Lorsque les légumes ont sué, disposez les pommes délicatement dessus sans les chevaucher. Faites-les suer, 2 à 3 minutes environ, de chaque côté. Versez ensuite le cidre très doucement (pour éviter qu'il mousse) et ajoutez 3 grains de poivre noir. Salez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à frémissement.

3°) Préparez les saint-jacques : ouvrez-les en glissant la lame d'un couteau entre les 2 coquilles. Sectionnez le muscle adducteur. Retirez tout ce qu'il y a autour des noix de saint-jacques (ou ébarbez-les), en prenant soin que la noix reste bien attachée à la coquille. Puis passez-les sous l'eau et lavez-les bien. Séchez-les en passant délicatement un torchon propre dessus et conservez-les au réfrigérateur.

4°) Préparez le beurre de noix : concassez les noix et mélangez-les avec 50 g de beurre pommade. Salez et poivrez.

5°) Sur une plaque allant au four, disposez 6 petits tas de gros sel et mettez dessus les coquilles saint-jacques qui seront ainsi bien stabilisées. Assaisonnez les noix de saint-jacques de sel et de poivre, puis recouvrez-les de beurre de noix. Réservez-les au réfrigérateur.

6°) Passez dans un chinois la préparation de légumes, de pommes et de cidre. Pressez pour récupérer le maximum de pulpe. Dans une casserole, portez cette sauce à ébullition, puis incorporez, tout en fouettant, la crème liquide, puis, petit à petit, 50 g de beurre bien froid coupé en petits dés. Évitez surtout de faire bouillir la sauce, rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud.

7°) Préchauffez le four en position gril et glissez les noix de saint-jacques. Laissez-les cuire pendant 3 minutes.

8°) Quand le beurre de noix a fondu, versez l'excédent de ce beurre dans une casserole. Ajoutez-y 1 à 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée finement, salez, poivrez, et mélangez. Recouvrez chaque noix de saint-jacques de ce mélange.

9°) Fouettez la sauce pour la faire mousser, puis versez 2 cuillerées à soupe de cette sauce autour de chaque noix de saint-jacques. Dressez 3 noix de saint-jacques par personne en les stabilisant sur des petits tas de gros sel et servez.


Astuces

Pour donner plus de goût aux noix, passez-les au four sous le gril pendant 5 minutes. De même, si vous voulez que le parfum de votre poivre en grains soit plus puissant, chauffez-le à sec dans une poêle.