Filet de boeuf en brioche

1°) Faites chauffer l'huile avec 20 g de beurre dans une poêle. Faites-y saisir vivement le filet de bœuf en comptant 2 à 3 minutes sur chaque face. Ne le piquez surtout pas. Débarrassez-le sur une grille et laissez-le refroidir.

2°) Préparez une duxelles de champignons : coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement à l'eau froide, égouttez-les et hachez-les au couteau. Pelez et ciselez finement les échalotes et l'ail.

3°) Dans un poêlon, faites suer les échalotes avec 20 g de beurre et 1 pincée de sel. Mettez-y les champignons, salez, poivrez, faites-les cuire sur feu vif, remuez. Ajoutez l'ail, la mie de pain, le persil, mélangez et laissez refroidir. Recouvrez d'un film et entreposez au frais.

4°) Salez et poivrez le filet de bœuf sur chaque face.

5°) Étalez les crêpes en les chevauchant légèrement, tapissez-les de duxelles de champignons. Disposez le filet de bœuf dessus et enveloppez-le. Réservez au frais.

6°) Étalez la pâte à brioche, bien froide, afin d'obtenir une abaisse de 1 cm d'épaisseur suffisamment grande pour pouvoir envelopper le filet.

7°) Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7).

8°) Disposez le filet de bœuf sur l'abaisse de brioche, roulez-le délicatement en prenant soin de bien faire adhérer la pâte. Disposez le filet en brioche sur une plaque de cuisson, coupez les deux extrémités de la pâte et soudez-la. Badigeonnez-la de jaune d'œuf, puis entreposez-la pendant 15 minutes au frais.

9°) Dorez-la encore, puis mettez-la au four 30 minutes.

10°) Préparez une sauce porto : faites fondre le sucre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il caramélise, remuez. Versez-y doucement le porto et laissez réduire presque à sec, il doit rester environ 2 cuillerées à soupe de sauce. Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition, incorporez délicatement le reste de beurre bien froid coupé en morceaux, poivrez.

11°) Sortez du four le filet de bœuf en brioche bien doré, laissez-le reposer 1 heure à température ambiante. Juste avant de servir, passez-le au four 5 minutes.

12°) Tranchez-le avec un couteau électrique pour plus de facilité, agrémentez de la sauce au porto et dégustez.