Grenadins de veau aux épinards

1°) Équeutez les épinards, lavez-les dans plusieurs eaux et égouttez-les. Faites-les blanchir ensuite dans une grande quantité d'eau salée à ébullition pendant 2 minutes environ. Rafraîchissez-les rapidement dans de l'eau glacée et égouttez-les. Pressez-les ensuite fortement pour en extraire l'eau et hachez-les grossièrement au couteau.

2°) Salez et poivrez les grenadins de veau sur chaque face.

3°) Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle. Faites-y colorer sur feu doux les grenadins de veau sur toutes les faces. À mi-cuisson, ajoutez la brindille de thym, la gousse d'ail en chemise et 20 g de beurre. Comptez environ 5 minutes de cuisson, tout en arrosant régulièrement les grenadins de veau de la matière grasse. Débarrassez-les ensuite sur une grille, disposez simplement dessus une feuille d'aluminium afin de les maintenir chauds et laissez-les reposer. Réservez la brindille de thym et la gousse d'ail en chemise.

4°) Pelez et hachez finement l'oignon.

5°) Faites chauffer le restant de beurre dans une casserole, à fond épais de préférence. Lorsqu'il mousse, faites-y suer l'oignon haché sans coloration 2 à 3 minutes. Ajoutez ensuite la farine, mélangez à l'aide d'un fouet, laissez cuire légèrement sans coloration. Puis incorporez petit à petit le bouillon de volaille. Ajoutez la crème fraîche liquide, portez à frémissements en remuant sans cesse, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez ensuite les épinards hachés, mélangez à l'aide d'un fouet, puis, sur feu très doux, mettez-y le gruyère râpé, le jambon cuit, la noix de muscade, salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs.

6°) Préchauffez le four en position gril.

7°) Nappez le fond d'un plat de service de sauce aux épinards, disposez-y délicatement les grenadins et laissez gratiner 5 minutes environ afin d'obtenir un joli glaçage.

8°) À la sortie du four, ajoutez sur ces grenadins de veau aux épinards quelques grains de gros sel, la brindille de thym et la gousse d'ail en chemise, dégustez sans attendre.