Filets de canette au pamplemousse, jus au pain d'épice

1°) Lavez l'un des pamplemousses. A l'aide d'un économe, prélevez 6 zestes, coupez-les en lamelles fines et réservez-les.

2°) Pelez à vif les 2 pamplemousses et découpez-les en segments. Puis, réservez-les dans une passoire située au-dessus d'un saladier afin de récupérer le jus.

3°) Placez les zestes de pamplemousse dans une passoire, blanchissez-les pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante et égouttez-les à température ambiante.

4°) Salez et poivrez les filets de canette. Dans un poêlon, versez l'huile d'arachide, mettez ensuite l'échalote et la gousse d'ail en chemise, puis les 3 filets de canette côté peau. Laissez-les cuire pendant 10 minutes en les retournant en cours de cuisson. Ensuite, débarrassez-les sur une grille et réservez-les.

5°) Retirez l'excédent de gras du poêlon à l'aide d'une cuillère tout en laissant l'ail et l'échalote, et déglacez avec le jus de pamplemousse récupéré. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié, tout en raclant bien le fond du poêlon à l'aide d'une spatule pour décoller les sucs.

6°) Émiettez grossièrement la tranche de pain d'épice et incorporez ces miettes à l'aide d'une fourchette au jus de pamplemousse réduit. Rectifiez l'assaisonnement avec 1 pincée de sel et 1 tour de moulin à poivre. Éteignez le feu et passez la sauce au travers d'un chinois après avoir ôté la gousse d'ail et l'échalote. Puis réchauffez la sauce dans une casserole sur feu doux et, à l'aide d'un fouet, incorporez le beurre froid coupé en dés. Salez et poivrez légèrement si nécessaire.

7°) Disposez les filets de canard sur un plat de service chaud, recouvrez-les de quartiers de pamplemousses, nappez-les de sauce au pain d'épice et parsemez-les de zestes de pamplemousse.


Astuces

* Pour obtenir des segments de pamplemousse ou d'un autre agrume, coupez la chair entre chaque membrane.
S'il reste de la chair sur les membranes, ce n'est pas perdu : pressez le tout afin de récupérer le jus.
* Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres agrumes comme des oranges, des citrons verts ou jaunes.