Poitrine de pintade cuite au sautoir, raisin frais et pomme, jus au vieux maury

1°) Demandez à votre volailler de préparer 2 poitrines de pintade et de couper les ailerons en morceaux.

2°) Chauffez dans un poêlon l'huile d'olive avec 1 cuillerée à soupe de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre les poitrines sur les 2 faces, et également les morceaux d'ailerons. Lorsque la matière grasse est chaude, disposez les poitrines de pintade côté peau et les ailerons dans le poêlon, et colorez-les sur feu doux. Lorsque les poitrines sont blondes, retournez-les et laissez-les cuire à couvert pendant environ 10 minutes, tout en les surveillant et en les arrosant
de temps en temps avec la graisse de cuisson.

3°) Coupez la pomme reinette en 6 quartiers, retirez les pépins et pelez chaque morceau. Arrondissez les angles afin qu'ils ne brûlent pas à la cuisson.

4°) Disposez ces morceaux de pomme dans un saladier, saupoudrez-les et enrobez-les bien du sucre semoule. Lavez les grains de raisin blanc et épépinez-les si nécessaire.

5°) Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Disposez les morceaux de pomme sans les chevaucher et, sur feu doux, faites-les blondir sur chaque face. Puis, faites fondre 20 g de beurre supplémentaire dans la poêle, ajoutez-y les grains de raisin et laissez-les chauffer quelques secondes. Déglacez ensuite avec un verre de vieux maury, et faites réduire de moitié.

6°) Les poitrines de pintade sont cuites, ajoutez alors dans le poêlon le bouillon de volaille. Grattez bien tous les sucs à l'aide
d'une spatule en bois et laissez réduire. Ajoutez ensuite tout autour les morceaux de pomme, les grains de raisin et le vieux maury réduit.

7°) Dressez sur un plat de service ou directement dans le poêlon.


Astuces

. Les grains de raisin sont cuits dès qu'ils sont chauds. Ne prolongez
surtout pas la cuisson.
. Lorsque vous faites sauter un morceau de volaille dans une poêle, placez toujours le côté peau en premier. En effet, sous la peau il y a de la graisse ; celle-ci étant chauffée va s'écouler, et ainsi aider à parfumer et à dorer l'autre côté.