Queue de saumon en croûte

1°) Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).

2°) Salez et poivrez la queue de saumon sur chaque face. Fendez-en le dos dans la longueur en suivant l'arête. Salez et poivrez l'intérieur et garnissez-le des feuilles d'estragon.

3°) Séparez la pâte feuilletée en 2. Etalez-les en 2 abaisses de 2 à 3 mm d'épaisseur et de la taille de la plaque de four. Posez la queue de saumon dessus en ménageant un grand morceau de pâte libre autour de la queue. Conservez la 2e abaisse au réfrigérateur.

4°) Battez l'œuf. Badigeonnez-en le pourtour du morceau de saumon sur 3 cm de largeur et toute la surface de la pâte au niveau de la queue. Disposez sur la queue de saumon la 2e abaisse en la faisant adhérer sur la première en épousant bien la forme de la queue.

5°) À l'aide d'un couteau pointu, incisez le tour du morceau de saumon à 2 à 3 cm environ en dessinant les nageoires et le bout de la queue. Chiquetez* les bords. Badigeonnez le tout d'œuf battu. Enfournez, baissez la température à 200°C (thermostat 6-7) et comptez 30 minutes de cuisson.

6°) Préparez la sauce béarnaise : pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'estragon concassé, le poivre noir, verser le vin et le vinaigre. Portez à ébullition et laissez réduire pratiquement à sec, il ne doit rester que 2 cuillerées à soupe de liquide.

7°) Faites fondre le beurre dans un bain-marie, clarifiez-le**.

8°) Incorporez dans la réduction de vin et de vinaigre, à l'aide d'un fouet, les jaunes d'œufs, puis 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Mettez la casserole dans un bain-marie frémissant et laissez la sauce épaissir sans cesser de fouetter en formant un « S ». Lorsque vous commencez à apercevoir le fond de la casserole, incorporez peu à peu le beurre clarifié, toujours en fouettant, mais en faisant des ronds. Salez. Réservez au bain-marie sur feu éteint jusqu'à ce que le saumon soit cuit.

9°) Sortez la queue de saumon en croûte bien dorée du four et mettez-la sur un plat de service. Saupoudrez-le de farine pour une jolie présentation.

10°) Terminez la sauce béarnaise, en incorporant la ciboulette ciselée et l'estragon concassé. Dressez-la en saucière.

11°) Découpez la queue de saumon devant les convives, servez-la avec la croûte du dessus accompagnée de la sauce béarnaise.

* Faites de petites encoches tout autour de la pâte.
** Retirez la mousse qui s'est formée à la surface et filtrez le beurre sans prendre le dépôt blanchâtre.