Moules farcies comme à sete

Astuce : Consommez toujours l’aïoli le jour de sa confection. Même mis au réfrigérateur, il risque de tourner.
Pour que cette recette soit bien réussie, surtout ne salez à aucun moment, la chair à saucisses et les moules étant déjà salées. Pour bien conserver l’huile d’olive, mettez-la dans un endroit frais et obscur, loin d’une source de chaleur et de fortes odeurs. La durée de conservation ne doit pas excéder 2 ans.

15 minutes avant de commencer la recette, trempez la mie de pain dans du lait. Lavez et hachez le persil plat. Pelez et hachez finement 2 gousses d'ail.

Dans un saladier, mettez la chair à saucisse et ajoutez successivement, en mélangeant à la fourchette, le persil plat haché, la mie de pain trempée dans du lait et pressée, le riz rond, l’œuf entier, l'ail haché finement et la crème liquide. N'assaisonnez pas cette farce car la chair à saucisse est déjà salée et poivrée, réservez-la au réfrigérateur.

Nettoyez les moules. Ouvrez-les à l'aide d'un couteau en sectionnant bien le nerf et en prenant soin de laisser les 2 coquilles attachées. Récupérez le jus des moules et filtrez-le à travers une passoire très fine. Remplissez chaque moule d'1 bonne cuillerée à soupe de farce, puis refermez-les et retirez l'excédent.

Dans une poêle, chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Déposez-y délicatement les moules, arrosez-les d'l cuillerée à soupe d'huile d'olive et saisissez-les de chaque côté 2 minutes. Puis réservez-les sur une grille. Cette opération très rapide permet aux coquilles de se bloquer et de rester bien fermées.

Pelez et hachez finement les oignons. Dans une large cocotte, faites-les suer avec l'huile d'olive restante, sans coloration de 1 à 2 minutes. Déglacez ensuite avec le vin blanc sec, portez à ébullition et laissez réduire d'l/3.

Trempez les tomates dans l'eau bouillante, pelez-les, fendez-les en 2, épépinez-les et coupez la pulpe en petits dés. Pelez 2 gousses d'ail, fendez-les en 2, dégermez-les et écrasez-les. Lorsque le vin a assez réduit, ajoutez les dés de tomates, le concentré de tomates, le thym, le laurier et l'ail écrasé. Poivrez, laissez cuire 1 bonne minute sur feu doux, puis déposez délicatement les moules dans la cocotte, les unes à côté des autres, sans les chevaucher. Versez le jus de moules filtré et mouillez avec de l'eau pour amener le liquide à hauteur des moules.
Puis portez à frémissement sur feu doux et laissez cuire à couvert entre 15 et 20 minutes.

Préparez rapidement un aïoli : pelez les gousses d'ail restantes, fendez-les en 2, dégermez-les et pilez-les dans un mortier. Faites 80 g de mayonnaise moitié avec de l'huile d'olive, moitié avec de l'huile d'arachide et mélangez-la à l'ail pilé.

Une fois les moules cuites, égouttez-les et dressez-les sur un plat de service creux. Retirez le thym et le laurier de la cocotte. Puis ajoutez à la sauce de cuisson des moules 1 cuillerée à soupe d'aïoli et mixez afin d'obtenir une sauce onctueuse. Versez cette sauce sur les moules, et servez.