Lapereau à la vapeur aux parfums d'orient

Demandez à votre boucher de lever les 2 filets des râbles de lapereau en gardant la peau des filets.

Salez et poivrez chaque morceau de lapereau, posez dessus une petite brindille de thym et enveloppez-les bien séparément dans du film comme pour des ballottines. Portez de l'eau à ébullition dans un couscoussier, puis disposez dans la partie supérieure les filets de lapereau enveloppés et laissez-les cuire pendant 20 minutes.

Préparez une pâte de curry : dans un récipient, mélangez à la spatule en bois le beurre avec l'échalote et 1 cuillerée à café de curry.

Préparez un velouté de courgette : lavez la courgette sans la peler et émincez-la finement. Pelez et émincez l'oignon. Dans un poêlon, mettez l'oignon émincé et les rondelles de courgette, versez dessus le bouillon de volaille, ajoutez à peine une demi-cuillerée à café de curry, mélangez, portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes. Après 5 minutes de cuisson, égouttez les courgettes à l'aide d'une écumoire. Faites réduire le bouillon de cuisson pratiquement à sec et réservez-le. Mettez les rondelles de courgette dans le bol d'un mixeur, versez le lait et mixez.

Après 20 minutes de cuisson, retirez les filets de lapereau du couscoussier et enlevez les films. Faites chauffer dans une poêle 1 cuillerée à soupe de pâte de curry sur feu très doux, puis disposez-y les filets de lapereau et roulez-les dedans; comptez environ 30 secondes de cuisson de chaque côté. Puis, hors du feu, ajoutez les petites feuilles de menthe en les faisant juste chauffer pour qu'elles dégagent leur parfum.

Faites le dressage : sur un plat de service, dressez un lit de velouté de courgette, disposez les filets de lapereau dessus et versez sur le velouté quelques gouttes du jus réduit de cuisson des courgettes. Dégustez sans attendre.