Homard aux truffes et marrons en cocotte lutée

1 -Rincez le homard. Plongez-le 1 minute dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-le. Séparez la tête et la queue. Coupez la queue en 4 tranches égales, sans enlever la carapace. Découpez la tête en morceaux, récupérez le corail et réservez.Décortiquez les pinces et conservez tous les morceaux de carapace pour le fumet.

2 -Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6).

3 -Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il blondisse. Faites-y dorer les marrons. Ajoutez le bouquetgarni, le bouillon de volaille, poivrez et portez à ébullition. Faites quelques trous dans une feuille de papier sulfurisé et couvrez-en les marrons. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes.

4 -Préparez la pâte à luter: dans un robot, versez la farine,3 oeufs entiers, 3 blancs d'oeuf, le romarin, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre. Mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Formez-en une boule et réservez-la au réfrigérateur.

5 -Préparez le fumet: coupez en rondelles l'échalote, l'oignon,la carotte, le céleri et le fenouil. Dans une casserole, versez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, ajoutez l'échalote, l'oignon,la carotte, le céleri, le fenouil, l'ail et le bouquet garni, salez et poivrez. Faites-les suer à feu doux. Versez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole. Lorsqu'elle est bien chaude, faites-y revenir les morceaux de carapace jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges. Versez-y les légumes, couvrez d'eau,ajoutez l'étoile d'anis, le safran, les grains de poivre et de fenouil, les copeaux de tomates confites (ou à défaut de tomates fraîches) et le concentré de tomate. Salez, mélangez, couvrez et laissez mijotez à petits frémissements pendant 15 à 20 minutes.
Passez ce fumet au chinois, en pressant pour en extraire tous les sucs, et réservez-le.

6 -Augmentez la température du four à 250 oC (thermostat 7).

7 -Préparez le beurre de corail: travaillez le corail du homard avec 40 g de beurre ramolli pour obtenir une pommade homogène. Réservez au réfrigérateur pour le faire durcir.

8 -Salez et poivrez les morceaux de homard. Poudrez-les de curry. Versez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Lorsqu'elle est bien chaude, faites-y revenir les tranches de
homard jusqu'à ce que la carapace soit bien rouge. Sortez-les de la poêle et réservez-les. Faites revenir rapidement les pinces décortiquées dans la poêle, sortez-Ies et réservez-les.

9 -Versez le fumet de homard dans une cocotte en verre.Déposez-y les morceaux de homard, les marrons, la gousse d'ail,le romarin, l'étoile d'anis, les 4 copeaux de tomates confites et la truffe coupée en dés. Répartissez le beurre de corail sur les tranches de homard. Parsemez des 8 feuilles de basilic. Couvrez et lutez la cocotte. Passez le dernier oeuf battu au pinceau sur la pâte pour la dorure. Enfournez et faites cuire pendant 8 minutes.

10 -Servez directement dans la cocotte et retirez la pâte à luter devant les convives.