Morue fraîche au Bellet rouge et poires épicées

Pelez les poires, coupez-les en 6 dans la longueur, éliminez les coeurs et les pépins.
Lavez soigneusement l'orange, prélevez le zeste de la moitié de l'orange à l'aide d'un économe.

Versez le vin rouge de Bellet dans une casserole et faites-Ie chauffer. Ajoutez les zestes d'orange, le bâton de cannelle et les morceaux de poires. Donnez une bonne ébullition, puis réservez sur feu éteint. Mettez la tranche de pain d'épice dans le bol d'un petitmixeur avec les graines de coriandre, les grains de poivre,les graines de fenouil, le paprika, le curry et mixez.

Égouttez les poires, mettez-Ies dans une casserole,versez une bonne louche de vin de cuisson pour les réchauffer au moment de les servir. Portez le reste du vin de cuisson à ébullition et laissez réduire pratiquement à sec, il doit être sirupeux. Lorsque le vin est réduit, retirez le bâton de cannelle et les zestes d'orange. Incorporez ensuite au fouet, petit à petit sur feu plus doux, le beurre bien froid coupé en petits morceaux.

Salez et poivrez lorsque le beurre est incorporé, puis réservez au chaud, surtout sans laisser frémir. Assaisonnez de sel et de poivre les morceaux de morue sur chaque face. Faites chauffer dans une poêle un filet d'huile d'olive, disposez-y les morceaux de morue et faites-Ies cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. En fin de cuisson, ajoutez les lardons de poitrine fumée.

Faites réchauffer les poires. Dressez les morceaux de morue dans un plat de service,répartissez les lardons dessus, disposez les poires tout autour, nappez ces dernières du beurre rouge et saupoudrez-les du mélange d'épices. Décorez avec quelques pluches de persil plat et servez.