Les recettes comme Joël Robuchon
Envie de mettre les petits plats dans les grands ? Joël Robuchon vous dévoile ses secrets pour épater vos convives. Moules, Saint Jacques, pintade, jarret de porc, préparez des plats qui épateront tout le monde !
Les entrées : Rôti d'agneau aux herbes en croûte de sel
Ingrédients
1 carré de 800 g (dans les côtes premières} entièrement désossé en laissant la bande de gras attachée à la noix, les os concassés , 1 cuillère à soupe de persil haché, 10 g de mie de pain fraîche, 1 brin de thym frais effeuillé, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 dl de crème, 3 feuilles de basilic frais, 10 g de beurre, 1 cuillerée d'huile,
Sel et poivre du moulin
Pour la pâte à sel
150 g + 100 9 de gros sel marin, 200 g de farine, 6 brins de thym frais effeuillés, 1 branche de romarin frais haché, 8 cl d'eau, 1 blanc et 2 jaunes d'œufs
Recette
1. Dans un mixer, mettre 150 9 de gros sel, 200 9 de farine, le thym, le romarin, le blanc d’œuf et 8 cl d'eau. Pétrir afin d'obtenir une pâte homogène. Faire une boule et laisser reposer au frais 30 minutes minimum, ou la veille si possible.
2. Faire chauffer 1 cuillerée d'huile dans une sauteuse, ajouter les os concassés et, à feu vif, les faire colorer sur toutes les faces. Ajouter la carotte, l'oignon, la branche de céleri coupés en dés, ainsi que la gousse d'ail écrasée. Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration.
3. Jeter le gras de la sauteuse et mouiller à hauteur avec de l'eau. Gratter le fond de la sauteuse pour faire dissoudre les sucs et laisser cuire jusqu'à une très forte réduction de
façon qu'il ne reste que 3 cI de jus. Passer au chinois et mettre les trois feuilles de basilic à infuser à couvert hors du feu.
4. Mélanger la mie de pain, le thym frais effeuillé et le persil haché.
5. Assaisonner le filet d'agneau en sel et poivre du moulin et le parsemer du mélange
composé de mie de pain, thym frais et persil haché. L'enrouler dans son gras qui servira de barde.
6. Dans un bol, préparer la dorure en mélangeant les jaunes d’œufs avec du sel et une goutte d'eau.
7. Étaler la pâte à sel au rouleau et envelopper bien hermétiquement le filet. Déposer sur la plaque du four.
8. À l'aide d'un pinceau, dorer toute la surface de la pâte. Recouvrir avec les 100 g de gros sel restant et badigeonner une seconde fois avec la dorure.
9. Mettre le rôti d'agneau en croûte de sel dans le four préchauffé à 250 oC. Thermostat 7-8 pendant 16 minutes.
10. Terminer la sauce. Faire bouillir le liquide, puis ajouter 1 dl de crème fraîche. Retirer du feu lorsque les bouillons se resserrent et deviennent petits. Passer au chinois. Rectifier
J'assaisonnement si nécessaire et ajouter 10 g de beurre. Fouetter rapidement pour émulsionner la sauce.
II. Présenter le filet dans sa croûte dorée. Découper le dessus de la croûte à J'aide d'un couteau à pain. Sortir le filet, ôter la barde de gras et le couper en tranches. Dans une assiette chaude, verser 2 petites cuillerées de sauce, déposer les tranches d'agneau, donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.
Vins conseillés
Un Bordeaux rouge
Source
Les dimanches de Joël Robuchon -Editions du Chêne
