Carpaccio de cèpes au vinaigre balsamique et chèvre sec

1°) Pelez les cèpes afin de retirer les parties terreuses, passez-les sous un filet d'eau (mais ne les laissez surtout pas tremper) puis frottez-les délicatement avec une petite brosse. Taillez-les dans la longueur en tranches de 2 mm d'épaisseur environ.

2°) Faites une vingtaine de copeaux de chèvre sec à l'aide d'un économe. Lavez et essorez les feuilles de roquette. Mélangez, à l'aide d'un fouet, 1 pincée de sel avec le jus de citron, poivrez puis incorporez l'huile d'olive.

3°) Faites le dressage du carpaccio sur des assiettes individuelles : badigeonnez le fond des assiettes de vinaigrette, à l'aide d'un pinceau. Répartissez les tranches de cèpes sur la vinaigrette, sans les faire se chevaucher, badigeonnez-les de vinaigrette, délicatement, toujours à l'aide du pinceau.

4°) Ajoutez les feuilles de roquette et les copeaux de chèvre et terminez en arrosant le tout de quelques gouttes de vinaigre balsamique, et servez.